Le Petit Brocoli Illustré

Tuiles au parmesan

octobre 11th, 2006

C’est du déjà vu mais c’est tellement pratique et sympa pour décorer soupe, salades, risotto et pates. Sans compter qu’on peut très bien servir ces tuiles telles quelles, à l’apero, avec des bulles italiennes par exemple, d’autant qu’elles se réalisent en un tour de main et avec du fois rien (du parmesan et… basta!). Donc, raper votre parmesan non avec la rape a parmesan mais avec la rape à carottes (pas la grosse rapa à carottes, préférez celle qui rape fin).
Revetir une plaque de four avec du papier de cuisson et y déposer des petits tas de parmesan (ils peuvent etre un peu irréguliers, c’est pas grave), environ 1 càs de fromage par petit tas.
Mettre tout ça au four a 160° pendant quelques minutes (le mieux s’est de surveiller donc ne pas profiter du temps mort pour aller faire sa lessive…), quand les tuiles seront dorés, étaindre le four, laisser la plaque dedans et oter une tuile à la fois, avec une spatule ou un couteau, la déposer illico presto sur le col d’une bouteille ou un rouleau a patisserie, appuyer un peu avec un linge propre pendant quelques instants, le temps que la tuile refroidisse et prenne forme. procéder de la meme façon avec toutes les autres tuiles qui sont au four.
C’est pret, il ne vous reste plus qu’à commencer à grignoter :-) (et si vraiment vous voulez faire élaboré il ne vous reste qu’à mélanger, au parmesan, un peu de ciboulette, de piment d’espelette, basilic frais émincé etc…)

Soupe de lentilles comme en Abruzzo

octobre 6th, 2006

Vous vous souvenez de mon weekend en Abruzzo et de ce que je disais de leurs délicieuses lentilles, pas vrai? Et bien comme j’en ai ramené quelques kilos, de lentilles, j’ai pensé en faire une petite soupe comme là-bas, version super rustique, un peu améliorée je dois dire parce que la version base ne contient pas grand’chose d’autre que des lentilles, de l’eau, et un peu de lard. Simple et savoureuse, une bonne soupe d’autonne, quoi!

lentilles200g
carotte1
céleri1 branche
oignon rouge 1
tomate san marzano 1
lard30g
ail1 gousse
laurier1 feuille
eau
huile d’olive, sel et poivre

Mettre les lentilles à tremper dans de l’eau pendant une nuit. Couper en brunoise la carotte, l’oignon et le céleri et faire revenire ces légumes dans 3 càs d’huile d’olive. Ajouter le lard coupé en petits dés, la tomate coupée en morceaux et cuire pendant encore 5 minutes. Ajouter les lentilles, l’ail et le laurir, couvrir d’eau et laisser cuire pendant une petite demie-heure. Oter l’ail et le laurier et servir avec des croutons.

La foccaccia comme en Toscane : aux raisins

octobre 4th, 2006

Le weekend dernier, en faisant mes petites emplettes au marché communal, j’ai découvert un type de raison que je ne connaissais pas, mais alora pas du tout: l’uva fragola (littéralement, raison fraise). Après l’avoir goutée (saveur délicate de fraise dans une pulpe presque visqueuse et une peau légèrement acidulée) je me suis empressée d’en acheter, bien que ne sachant pas trop ce que j’allais bien pouvoir faire de ce raison aromatique.
Puis un peu de recherche et un ami passionné de vin m’ont appris que c’est de ce raison que l’on produit le fragolino (je devrais dire l’infame fragolino car celui qu’on trouve dans le commerce est une espèce de cocacola à base de piquette mousseuse aromatisée genre fraises tagada), et en effet autour de ce vin circulent pas mal de légendes, en partie vraies: il existe bien un vin à base d’uva fragola mais celui-ci ne peut etre commercialisé et qui le produit est gentiment prié de le boire entre amis ou de l’offrir (tout ça parce que la loi interdit la commercialisation de vins obtenus à base d’autre chose que de vinis vinifera, bref). Le vrai -et parait-il - très bon fragolino je crois bien que je ne le boirai jamais, d’ailleurs - info ou intox - j’ai aussi trouvé une source qui prétend que c’est du meme raison dont on produit, en France, le cassis… (ca alors!!!). En attendant je vous y ai préparé une belle foccaccia sucrée comme on les aime en Toscane.

farine 500g
sachet de levure sèche pour pain 1
eau tiède 300ml
huile d’olive 2 càs
sel 1 càc
raison 500g
sucre semoule

Travailler la farine, la levure, le sel, l’huile d’olive et l’eau, pétrir pendant une dizaine minutes et laisser lever à couvert pendant une heure. Entretemps, laver le raison, le couper à moitié et éliminer les grains. Lorsque la pate sera levée, ajouter deux tiers du raisin dans la pate, pétrir à nouveau, aplatir la pate sur une plaque de four et laisser lever à nouveau pendant une quarantaine de minutes. Distribuer le reste du raisin sur la foccaccia en appuyant un peu, finir avec un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et enfourner à 200° pendant une bonne demie-heure jusqu’à ce que la foccaccia soit bien dorée.

weekend en images: l’Abruzzo

septembre 29th, 2006

Peut-etre aviez-vous déjà vu les photos sur mon blog italien, mais comme je sais que vous aimez bien voir des coins d’Italie pas trop connus et que l’italien c’est pas ce qu’il y a de plus facile a lire, j’en remets une couche et en français cette fois.
Où c’est-il-donc que nous sommes allés? En Abruzzo, une région qui se trouve à l’est du Lazio (la région de rome), et dont la cote donne sur l’adriatique. L’abruzzo est parfois aussi appellé un des poumons de l’italie car en effet c’est plein de montagnes (et pas moins de trois parcs naturels s’il vous plait!). En conséquence on trouve un tas de petits bourgs en général situés sur de petits pics montagneux, des endroits pleins de vieilles pierres et qui distillent une gentille atmosphère d’autrefois. Le petit bourg où nous avons passé le weekend s’appelle Rocca Calascio et se trouve dans le parc naturel du Gran Sasso (une minichaine montagneuse qui fait partie des Appenins, le Gran Sasso lui-meme culmine a 2600 mètres). C’est aussi le village le plus ‘élevé’ des Appenins. à 1500 mètres (de quoi vous assurer une vue impressionnante depuis votre petite chambre). Mais c’est pas tout, Rocca Calascio est particulier pour d’autres raisons: comme beacuoup de villages de campagne (et de montagne) celui-ci s’était complètement vidé de ses habitants, puis tombé en ruines. Et grace à un jeune couple de la région muni de bonnes idées et d’envie de faire, on assite actuellement à la restauration des habitations dont quelques unes sont vouées au tourisme. Bref, on loue une chambre, mais dans une maisonette ancienne, avec meublier d’époque et feu de bois (c’est tout de meme autre chose que le novotel ;-D) et on n’a absolument rien d’autre à faire que de belles et longues promenades en montagne, vers les ruines du chateau qui se trouve à coté du bourg ou carrément sur les anciens chemins de transumance…

Question mangeaille la montagne offre sangliers et lapins (en photo, le sanglier mijoté au vin ‘montepulciano d’abruzzo’ et l’antipasto della casa, une assiette de jambon et fromages de brebis, avec un quelques légumes sous huile)

Rifugio della Rocca, Loc. Rocca Calascio, 67020 Calascio (AQ), 338/8059430, www.roccacalascio.it

L’autre petit bourg, juste à coté de rocca calascio, s’appelle Santo Stefano di Sessanio est carrément repris dans la liste officielle des plus beaux bourgs d’Italie: nettement plus grand que le premier il est en effet très bien tenu. Santo Stefano, en plus d’etre caractéristique, est très connu pour ses lentilles, plus petites que la moyenne et très savoureuses. Du coup dans tous les petits restos on trouve la soupe de lentillees au menu, on peut aussi les acheter, crues, sur place (auprès de l’agriturisme ‘Il Borgo’ par exemple), ce que j’ai évidemment fait. Bientot donc sur vos écrans: la zuppa di lenticchie ;-) .

Vu que j’y étais j’en ai profité pour ramener un peu de victuailles: à gauche deux fromages de brebis locaux, l’un semi-vieux, l’autre est conservé dans une croute de son de blé… Puis évidemment, l’Abruzzo étant terre de saffran, des pistils et une confiture pommes saffran. Et encore une crème de fleurs d’ail et une autre confiture, aux courgettes celle-là, pour accompagner le fromage. Enfin, les pates: un des formats de pates traditionnelles des Abruzzes sont les spaghetti alla chitarra, chitarra comme guitare: la feuille de pate est déposée sur une série de fils de fer cloués sur un cadre en bois (appellé guitare), puis on appuye sur la pate à l’aide d’un rouleau et les fils de fer la coupent en spaghettis de section carrée…

Le petit resto coup de coeur du weekend s’appelle ‘Entre les bras de morphée’, toujours à Santo Stefano. A la fois rustique et déco mais de manière artisanale, avec un bric à brac d’objets ramassés aux quattre vents, vraiment un endroit qui a une personnalité. Et puis of course on mange très bien: encore une assiette d’antipasti, puis des tagliatelle maison au potiron et champignons.

Formaggi Paola Panone, via della chiesa, 348/2538436
Agriturismo Al Borgo, via Cesare Battisti 59, 0862/89447
Tra braccia di Morfeo, via Sauro, 862/899110

carpaccio de courgettes

septembre 20th, 2006

Je dois etre un peu dérangée tout de meme: l’été j’attends impatiemment le retour des pots au feu, des choux et des patates puis, comme les premières feuilles commencent à tomber, v’là t’y pas que je me remets à produire des choses estives… Bref, le piatto del giorno est une petite entrée légère avec les dernières courgettes, parfaite pour un midi de canicule, mais agréable aussi maintenant, pour commencer un diner gourmand en élégance.

courgettes 4
aceto balsamico tradizionale 4 gouttes
roquette 50g
ail une gousse
pignons 4 càs
fleur de sel
poivre noir du moulin
parmesan extra-vieux en coppeaux
huile d’olive extravierge fruitée

Laver les courgettes et les trancher dans la longueur en fines lamelles. Disposer ces lamelles sur 4 plats (j’en ai mis 8 par plat en les entrelaçant), saupoudrer d’un peu de fleur de sel, de poivre fraichement moulu, quelques gouttes d’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Laisser reposer le tout. Mixer la roquette avec la gousse d’ail et 1 càs d’huile d’olive et faire tomber des gouttes de ce pesto sur les courgettes. Chauffer une poele antiadesive et y faire dorer les pignons, les ajouter sur le carpaccio. Ajouter enfin les coppeaux de parmesan et servir.

Petits roulés d’aubergine, bacon et mozzarella

septembre 19th, 2006

Le net c’est tout de meme un endroit sympathique! Pensez donc que cette recette-ci jusqu’à il y a une semaine m’était totalement inconnue. J’ai toujours raffolé d’aubergines, mais chez moi elles s’accompagnent toujours de tomates et de basilic. Et donc, au hasard d’une conversation skype evac une neo-amie journaliste, tout d’un coup elle me glisse cette recette de son ex-belle-mère, cuisinière parait-il dans une petite trattoria du nord. Et en fait le nom de ce plat est melanzane graziose, du nom de la dame qui les a inventés. Essayés un soir d’ennui, un soir de tiens voyons voir, pas de regrets du tout: c’est un plat super simple a faire et vraiment très très savoureux!

aubergines1kg
pancetta coppata (ou bacon), en fines tranches, 150g
mozzarella 250g
chapelure 2càs
parmesan rapé 2càs
ail2 gousses
persil haché une petite poignée

Laver les aubergines et les couper, dans la longueur, en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur. blanchir ces tranche d’aubergine dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, égoutter et laisser refoidir. Si vous utilisez de grosses aubergines recoupez les tranches en deux, toujours en longueur (moi je les ai laissées entières parce que mes aubergines étaient fort menues). Couper la mozzarella en dés. Déposer sur chaque tranche d’aubergine une tranche de pancetta/bacon, puis un peu de mozzarella. Enrouler le tout et déposer les petits roulés les uns à coté des autres dans un plat à gratin huilé. Finir avec un filet d’huile, l’ail et le persil haché, et saupoudrer enfin de chapelure et de parmesan. Mettre le tout au four a 180° pendant une bonne demie-heure.

Soupe aux moules et pois chiches

septembre 15th, 2006

Allez, c’est l’automne (hier à Rome on voyait les feuilles mortes voler et il a plu toute la nuit), et donc, une chtit’ soupe pour les soirs qui commencent à glisser vers l’hiver… En réalité la meme soupe peut se manger tiède voire froide. A la place des pois chiches testez aussi avec des borlotti, et si vous n’aimez pas les moules (c’est mon coté belge qui ressurgit!), les palourdes ou les scampi feront très bien l’affaire…

moules 1kg
pois chiches prets à l’emploi 500g
carote 1
oignon rouge 1
céleri, branche 1
vin blanc 1 verre
persil une poignée

Nettoyer les moules et les verser dans une grande casserole à feu moyen. Remuer jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer les jus des moules au chinois et réserver. Oter les moules des coquillages en en laissant quelques uns pour la décoration. Réserver. Couper la carote, l’oignon et le céleri en brunoise et faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois chiches, faites revenir pendant une minute, puis verser le vin, le jus des moules et enfin de l’eau (environ un litre). Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes puis oter, toujours à l’aide de l’écumoire, un tiers des pois chiches. Passer le reste au mixer et remettre les pois chiches entiers dans la soupe. Ajouter enfin les moules et le persil émincé. Ajouter dans chaque plat un filet d’huile d’olive et servir avec des tranches de pain grillé.

Herbes des champs à l’italienne

septembre 14th, 2006

Le plat du jour est rustique de chez rustique!! Fave e cicoria est un plat typique des Pouilles, composé d’une crème d’haricots blancs accompagnée de chicorée. Ouiouioui, vous avex bien entendu, la chicoré celle qu’on trouve dans les prés!! Avant de venir en Italie je n’en avais jamais mangé (je connaissais juste la chicorée celle qu’on donne aux lapins :-) ) mais ici, surtout dans le sud, le ramassage et la consommation d’herbes des champs est une saine habitude qui dure depuis toujours. Enfin depuis les temps de pauvreté je pense car en italien on dit aussi mangiare pane e cicoria pour indiquer une période de difficulté économique… J’en étais restée à ma chicorée: on la trouve très souvent dans les restaurants (à rome et plus au sud…), comme contorno, simplement bouillie puis sautée à la poele avec un filet d’huile et une gousse d’ail. La chicorée a un gout légèrement amère qui rappelle aussi un peu l’ortie que personellement j’adore.

haricots blancs fèves blanches (après détrempe, pretes à l’emploi) 500g
chicorée fraiche 400g
sel et poivre
huile d’olive

Verser les haricots dans une casserole et juste couvrir d’eau. Cuire en remuant pendant environ 40 minutes: les haricots se décomposeront en une espèce de crème plutot dense, bien remuer de manière à ne pas laisser trop de grumeaux. Saler et poivrer. Cuire la chicorée à l’eau salée, égoutter. Dresser les plats: déposer une louche de crème d’haricots puis un petit monticule de chicorée, finir avec un généreux filet d’huile d’olive de bonne qualité.

Pates au maquereau, comme un risotto!

septembre 13th, 2006

Depuis quelque temps j’entrevois pas mal de billets sur la pasta risottata, c’est-à-dire sur la cuisson des pates à l’étouffée, exactement comme on cuit le riz du risotto. C’est un peu une mode (et en effet ça fait déjà pas mal de temps que mes amis gourmets ne jurent que par la pasta cuite de cette façon) mais c’est aussi une excellente technique de cuisson étant donné que les pates absorbent ainsi davantage les saveurs de leur condiment. Bref, on dirait bien que c’est l’application du bon vieux rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme, du cours de chimie…
Tout ça pour vous dire que les formats de pate plus longs comme les spaghetti, bucatini et ces merveilleuses mafaldine (vraiment parfaites pour des sauces au poisson) peuvent également se cuire par absorption, il suffit simplement de les faire cuire à moitié dans de l’eau bouillante puis de les tranférer dans la poele où l’on finirà la cuisson en ajoutant du bouillon ou de l’eau.
Ma recette est une tipique recette de cucina degli avanzi, faite avec les restes du jour avant: la veille j’avais grillé nature de jolis maquereaux tout frais, il en restait deux que j’ai conservés pour en faire ce plat-ci.

mafaldine (ou, si vous n’en trouvez pas, des linguine) 200g
maquereaux grillés 2
tomates cerises 200g
persil frais une poignée
vin blanc un petit verre
fumet de poisson (si c’est fait maison c’est bien meilleur) circa 2 tasses
ail une gousse
huile d’olive extravergine

(juste au cas où, voici à quoi ressemblent les mafaldine crues :-) ) Laver les tomates et les couper à moitié. Verser un filet d’huile d’olive dans une grande poele, ajouter les tomates, face coupée en dessous, l’ail émincé, un peu de poivre, une mini pincée de sucre et laisser cuire à feu très très doux pendant 15 minutes. Remuer le tout, augmenter la flamme, et ajouter les pates que vous aurez fait cuire à moitié (par ex. si le temps de cuisson indiqué sur le paquet est de 14 minutes, égoutter après 7 minutes). Ajouter la chair de maquereau (réserver quelques morceaux pour la décoration), le vin, et laisser cuire en remuant. Ajouter ensuite, peu à peu, le fumet de poisson, jusqu’à ce que les pates soient cuites, en faisant attention de ne jamais ajouter trop de liquide (l’idée c’est pas de faire une soupe). Enfin, ajouter le persil, remuer, ajuster le sel et poivre, et servir. Décorer avec la chaire de maquereau que vous avez réservé.

Gougères au Montasio

septembre 12th, 2006

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais j’aime bien faire du pingpong culinaire france/italie. Bref, le méfait du jour: de belles gougères au fromage d’outre alpes (enfin vu de chez vous, vu de chez moi ça donne un beignet français au fromage de chez nous… :-) ). Tout ça nait évidemment de la nécéssité: le gruyère qu’on trouve en italie, quand on le trouve, est souvent bof, quant au comté…. le quoi?? Vous aurez compris, au quotidien, durdur de trouver de bons fromages français au pays du parmesan (au quotidien parce que pour les occasions spéciales, heureusement, à Rome il existe Le comptoir de France, une mine de confitures Ferber, foie gras et autres jaja de jau!). Et justement alors, pourquoi ne pas utiliser ce qu’on a chez soi? J’ai donc choisi le Montasio, un fromage d’alpage produit dans le friuli et le veneto, fruité avec, selon l’age, une petite pointe piquante. Au prochain tour je tente le parmesan ou le le pecorino toscan… je vous ferai savoir!

lait125ml
eau125ml
beurre100g
sel1/2 càs
sucre1 càc
farine 150g
oeufs4
oeuf1 + 1 càs de lait
montasio rapé 100g
poivre de cayenne 1 pointe
noix de muscat 1 pointe
paprika doux pour finir

Dans une petite casserole à feu doux, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque l’ensemble atteint l’ébullistion, étaindre. Verser la farine en pluie et mélanger à l’aide d’une ceuillère en bois. Remettre le tout sur le feu pendant une minute, pour faire sécher la pate. Transférer la pate dans un saladier et ajouter un à un les oeufs, en mélangeant énergiquement. Ajouter le fromage, la cayenne et le muscat et verser le tout dans un sac à douille. Dresser des petits tas sur une plaque à patisserie, passer une peu d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau et finir avec une pincée de fromage. Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille et décorer d’un peu de paprika en poudre.