Une des choses que j’adore, en visite chez la famille calabraise, c’est évidemment de discuter popotte avec les anziane de la famille. C’est vraiment curieux comme, malgré toutes les différences culturelles, en fin de compte la passion pour la cuisine parvienne à fédérer des gens qui a priori n’ont pratiquement rien en commun (ca méritait bien un pti’ logo, non?? voir dans la foto… . Bref tout ça pour vous dire que j’adore soustraire les recettes de famille aux vieilles dames, celle-ci vient de zia Concetta, une tante de mon mari, 73 ans, éternellement de noir vétue (ça doit etre encore le deuil de son mari mort en 1973?! , résident à Castrovillari, dans la province de Cosenza.

morue(già amollato, alto due dita) 1kg
tomates pelées2 boites
farine
persil frais 2 càs
parmesan rapé 4 càs
oeufs2
oignon rouge un quart
basilic frais 4 càs
huile pour frire

Eliminer les aretes et la peau de la morue et couper le poisson en morceaux rectangulaires de 5 cm de long. Battre les oeufs avec le parmesan, sel poivr et le persil haché. Verser la farine dans un plat creux et faire chauffer l’huile. Passer la morue successivement dans le mélange d’oeufs, puis dans la farine. Les plonger enfin dans l’huile bouillante et laisser cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faire égoutter sur du papier absorbant. Entretemps préparer la sauce: faire chauffer un peu d’huile avec l’oignon émincé. Ajouter les tomates et laisser cuire pendant une vingtaine de mionutes jusq’à ce que la sauce soit réduite de moitié. Ajouter deux verres d’eau et le basilic émincé, reporter à ébullition et ajouter les morceaux de morue frite, en veillant à bien recouvrir le poisson de sauce. Laisser cuire pendant ecore 10 minutes, vérifier le sel et servir.

Il y a une dizaine de jours nous sommes allés visiter Matera (en Basilicata), la ville des Sassi. En deux mots, il s’agit d’une ville dont le centre historique est constitué de maisons abritées dans des grottes. En gros, les premiers habitants ont trouvé une coline perforée d’une multitude de cavités naturelles qui devaient leur sembler hospitalières et il nont rien du faire d’autre que construire une façade pour fermer leur ‘maisonettes’ naturelles. Dit comme ça ça a l’air bete mais la visite vaut le coup, l’endroit est suggestif et rustique, classé au patrimoine unesco et devenu entretemps set pour de nombreux films, un des derniers en date est Passion of Christ de Mel Gibson.
Mais revenons-en plutot à nos moutons, ou plutot aux aspects gastronomiques de ma petite excursion. Ci-dessous, à droite, détail d’une cave à vin. Je vous rappelle qu’il s’agit pratiquement de maisons rupestres, sans sanitaires etc, et j’ai trouvé extraordinaire le fait que, malgé ces conditions de vie précaires et pas franchement luxueuses, ces gens trouvent le moyen de penser au vin, et de s’organiser parfaitement un endroit fonctionnel pour la production et le stockage. Ce qu’on voit donc ce sont les cuves, aménagées dans les caves, où l’on pressait le raison - avec les pieds s’il vous plait! Le vin s’écoulait pas un pertuis aménagé dans le bas de la cuve.

Ci-dessus à gauche, un simpatique petit bonhomme appellé il monacello, c’est aussi un porte bonheur reproduit à usage des touristes. La croyance populaire voulait que ces petits démons passaient la nuit dans l’étable (qui faisait aussi fonction d’habitation pour les hommes et vice versa) et s’amusait à ébouriffer les crins des anes. Et donc, au petit matin quand l’habitant se réveillait et trouvait la queue de l’ane pleine de brins de paille et de noeuds, c’était en quelque sorte la preuve que le petit esprit était passé par là pour le narguer. Pour s’octroyer les bonnes graces du monacello e ainsi faire fortune il aurait fallu le surprendre de nuit et lui enlever son chapeau. L’ennui c’est évidemment que personne n’y est jamais parvenu. Mais c’est une croyance sympa quand meme

Visite d’une maison typique, telle quelle comme à l’époque où elle était habitée (par una famille de 11 personne, plus l’ane, un cochon et quelques poules, tout ça dans 20 mètres carrés et après on se plaint de son deux-pièces trop étroit A gauche le lit avec matelas bourré de feuilles de mais, avec pot de nuit accessoire… A droite la cuisine équipée de l’époque… (j’me voyais déjà, faire des macarons….). Toujours dans ce studio il y avait une espèce d’armoire divisée en deux quyi servait à stoquer le grain, moitié pour les hommes et moitié pour les animaux. Enfin, pour tout service un énorme plat de céramique dans lequel toute la famille se servait directement avec les mains (beh au moins comme ça y’a pas trois tonnes de vaisselle! )

Et ça là c’est quoi donc?? C’est que quand on est pas riches faut etre malins: comme il n’y avait qu’un seul four pour tout le quartier et que les ménagères portaient à cuire le pain une fois par semaine, pour reconnaitre la miche de la famille et ne pas se creper le chignon avec la voisine, chacun avait sa marque de fabrique, son étiquette quoi. Et cette petite chose-ci servait donc à imprimer dans la pate la ‘patte’ de la cuisinière et ramener à la maison son pain à soi.

Si on a mangé à Matera? Mais oui bien sur… sauf que j’ai un peu omis de faire des photos… En basilicata on aime beaucoup les pates maison, sans oeufs, genre cavatelli ou orecchiette (les pouilles ne sont pas très loin), garnis de tomates, roquette et ricotta dure. Autre héritage des Pouilles, la purée de fèves à la chicorée. C’est donc ce qu’on a mangé, après un copieux antipasto d’aubergines à l’huile, courgette frites, petits oignons sauvages à l’aigre et quelques tranches de saucisson du terroir… :-p

Je vous entend venir avec vos blagues belges… Nonnon, c’est pas vrai que dans un moment de mélancolie (…de frites, belges, allez dis ) j’ai commis ce sacrilège de jeter méchemment ma pauvre pate à pizza dans la friteuse! Aucune influence belge dans ce plat: la pizza fritta est une invention bien napolitaine de Naples, exactement comme sa cousine pizza cuite au feu de bois, sauf qu’elle est juste un peu plus grasse (juste un peu), et, possiblement, encore plus gourmande. Une recette pour les jours de non-régime quoi! Personellement j’en raffole…
La recette prévoit exatctement les memes ingrédients que la classique pizza margherita, si ce n’est justement le passage en friteuse.Il suffit donc de préparer une pate à pizza, de la laisser lever puis de l’abaisser à 2 cm d’épaisseur. Avec un verre ou un emporte-pièce couoper des disques, couvrir et laisser lever à nouveau pendant une petite demie heure. Après ce temps plonger (une par une) vos pizza dans l’huile bouillante et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, gonflées et joliment dorées. Entretemps vous aurez préparé une simple sauce tomate avec des tomates pelées, une gousse d’ail, une goutte d’huile et du sel. En fin de cuisson des pizza, les mettre à égoutter sur du papier, puis garnir chaque pizza fritta d’une càs de sauce tomate, un petit bout de mozzarella fraiche et quelques feuilles de basilic. Servir de suite et faire une heure de cyclette tout de suite après pour éliminer les dégats!

Apanage d’une des meilleures patisseries de Minori, sulla costiera amalfitana, mille fois copie et jamais égalé, ce gateau fait saliver plus d’un gourmet. J’en ai trouvé une recette particulièrement réussie, le résultat est à la fois délicat et gourmand, vraiment un joli dessert!

Pour le biscuit noisette:
farine de noisettes 100g
sucre en poudre 100g
blancs d’oeuf 100g

pour les poires semi-confites:
poires 200g
eau 250g
sucre 250

pour l’appareil:
ricotte fraiche 300g
crème fraiche 300g
gélatine 6g
sucre en poudre 40g
blancs pour la maryse 40g
sucre glace 75g
eau 30g

Préparer le biscuit en tamisant la farine de noisettes et le sucre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer le tant pour tant et former deux cercles de 19cm de dm sur une plaque à patisserie. Cuire à 140° pendant 40 minutes.

Préparer les poires: peler les poires et couper la chair en dés. Laisser une poire en quartiers pour la décoration. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les poires et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la choir soit quasi translucide. Faire égoutter.
Préparer l’appareil. Faire d’abord una maryse: monter les blancs et préparer un sirop a 120° avec 75g de sucre et 30g d’eau. Ajouter le sirop, en fin filet, aux blancs et laisser toutner jusq’à ce que la maryse soit bien épaisse et brillante. Dans un cul de poule travailler la ricotta avec une fourchette jusq’à obtenir une crème lisse. Faire chauffer 25g de crème fraiche et y diluer la gélatine ramollie. Ajouter le tout à la ricotta, insi que les poires confites coupées en dés. Monter le restant de la crème fraiche, incorporer à la ricotte et ajouter enfin la maryse.
Disposer un biscuit dans un cercle à entremets, ajouter l’appareil et recouvrir d’un autre biscuit. Mettre le tout au congélateur pendant 2 heures puis au frigo pendant quelques heures juqu’au moment du service. Saupoudrer de sucre en poudre et décorer avec les quartiers de poire confite.

Et l’an de grace 2006 fut l’année de la découverte de la pectine! En fait, jusqu’à présent j’ai toujours fait mes confitures avec juste des fruits et du sucre, à l’ancienne quoi. Le hic, c’est qu’il fallait faire cuire pendant 2-3 heures et qu’il fallait aussi une bonne poire pour remuer patiemment tout ça (devinez un peu qui??). Et puis il s’est fait que, récemment, une bonne ame m’a loué les avantages de la pectine. Un discours bien sur accueilli avec moult vade retro (moi, mettre des salopperies dans ma confiture? mais ca va pas la tete??), mais en fin de compte, vu que je suis curieuse comme un singe j’ai pas pu m’empecher d’essayer! Et bien le verdict c’est que la pectine c’est pas si mal en effet: j’ai mis 10 minutes chrono o préparer ma confiture et surtout on sent bien le gout de figues presque fraiches. Bref, je suis conquise! ps: si vous faites votre confiture de figues, essayez aussi avec un baton de cannelle, la peau zestée d’un citron ou 3 cm di gingembre frais rapé…

On dit toujours que les italiens sont des fils à maman, des mammoni quoi. Et bien c’est vrai. Et ce qui est pire encore, c’est que les belles-filles le deviennent aussi. En fait je soupçonne fortement que cet attachement passe largement par l’assiette, je m’explique: en Italie en général et donc chez nous aussi, le dimanche midi est un moment culte, incontournable, probablement le seul repas de la semaine où toute la famille se retrouve à table ensemble, a grands renforts de pates maison, vin rouge et viandes mijotées. Et, rayon pates, chez ma belle-mère calabraise, hors ses fabuleux gnocchi e sa pasta al forno con le polpettine, point de salut, enfin point de dimanche. Du coup, comme ça faisait un mois qu’on était en vacances, je vous dis pas la grosse crise d’abstinance! et donc, dimanche dernier, grande fete aux gnocchi, version sugo al capretto, une sauce tomate mijotée au chevreau (oui je sais, c’est cruel…).
Pour ces gnocchi calabrais, la recette est simple: il suffit de prendre 500g de farine (mieux si c’est de la semoule) et de la pétrir avec une càc de sel et ce qu’il faut d’eau pour obtenir una pate élastique. Du reste on procède comme pour les gnocchi de pommes de terre: on coupe un morceau de pate, on le roule afin de former un saucisson d’1cm de dm quis on le coupe en petits tronçons qu’il faut ensuite passer sur une fourchette en appuyant bien de manière à ce que les gnocchi se strient et deviennent concaves. Laisser reposer sur un essui propre saupoudré d’un peu de farine et enfin cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Faire sauter ces gnocchi avec votre sauce tomate préférée (simple, à la viande hachée, à l’agneau…), saupoudrer de pecorino rapé, ajouter un peu de basilic et servir.

Une recette estive calabraise ramenée à Rome dans mes bagages… En fait, je ne suis pas certaine que morue soit le terme exact: baccalà, en italien comme en portuguais, désigne le cabillaud mis sous sel et je me demande si morue ne correspondrait pas davantage au stoccafisso italien, un cabillaud complètement désséché au vent. Qui peut éclairer ma lanterne?? Quoi qu’il en soit, le baccalà est un ingrédient extra, très souvent cuit au four ou en sauce et cette version-ci est vraiment agréable.

baccalà 400g
poivrons rouges 3
ail une gousse
basilic frais une poignée
sel et poivre
huile d’olive

Déposer le baccalà et les poivrons sur le grill et faire cuire sur toutes les faces jusqu’à ce que la peau du baccalà soit dorée et que les poivrons soient noirs. Déposer les poivrons dans un plat creux et filmer, laisser reposer pendant une vingtaine de minutes (la méthode est géniale pour peler les poivrons, quelque soit la recette). Pendant ce temps, nettoyer le poisson de la peau et des aretes et éfilocher la chair. Peler ensuite les poivrons et les couper en lamelles. Mélanger le baccalà et les poivrons, ajouter l’ail finement émincé, le basilic haché, sel, poivre et une généreuse lichée d’huile d’olive. Mélanger le tout et laisser reposer pendant une petite heure avant de servir avec de simples tranches de pain campagne grillées.

Je m’appretes à partir en Calabre (encore… c’est que Rome en aout est complètement vide!) où, entre autres gourmandises, je m’appliquerai à la ceuillette des figues du jardin. En attandant je vous souhaite d’excellentes vacances et je vous laisse une petite recettes salée à base de mes fruits préférés, à cuisiner en un tour de main et qui en épatera plus d’un.

figues violettes (petites) 500g
une base de pate brisée (mieux si faite maison)
gorgonzola doux 100g
échalotte 1
huile d’olive 2 càs
vinaigre balsamique 1càs

Laver les figues, les couper à moitié et les poser dans une poele antiadésive, face coupée en dessous, avec l’huile d’olive et l’échalotte finement émincée. Faire chauffer gentiment et cuire pendant une dizaine de minutes. Lorsque les figues seront plutot molles et auront relaché leur jus, augmenter la flamme, ajouter le vinaigre et laisser caraméliser pendant une minute. Saler et poivrer. Dans un moule à tartes (ou 4 moules individuels) déposer une couche de figues (face coupée vers le dessus), ajouter le jus réduit des figues et le gorgonzola coupé en fines lamelles. Déposer la parte brisée par dessus, fermer soigneusement et passer au four chaud (180°) pendant 12 minutes, le temps de cuire la pate. Laisser tiédir et retourner la ou les tatins sur un plat. Servire avec une petite salade fraiche.

C’est mon coup de coeur ‘pates’ de cet été! Une recette on ne peut plus simple, de celles qui plaisent à tous et qu’on peut faire varier selon les gouts et les occasions.
Je vous explique rapidos the concept: pour 4 personnes prenez 500g de tomates cerises, lavez-les et coupez-les en deux. Dans una grande poele antiadesive faire chauffer 5 càs d’huile d’olive à feu très doux, ajouter les tomates cerises face coupée vers le bas, puis une gousse d’ail émincée, une bonne pincée de fleur de sel, 1 càs de beurre, du poivre noir fraichement moulu et une pincée de sucre de canne. Laisser lentement confire le tout à feu très très doux pendant une bonne quinzaine de minutes, ajouter enfin une goutte de vinaigre balsamique, vos pates cuites et égouttées (préférer un format long) et faire sauter le tout à flamme maximale pendant 30 secondes. Finir avec de la ricotta dure ou fumée (c’est ma version préférée à moi), du pécorino rapé ou du parmesan en coppeaux et servir chaud ou, mieux, à peine tiède.
Les variantes: faire cuire avec les tomates 2 petites courgettes taillées en julienne, ou 150g de pointes d’asperges vertes coupées en 4 dans la longueur. Ou encore: ajouter, au moment de faire sauter les pates, 100g de roquette ou de pousses d’épinards, ou bien 4 càs de pesto au basilic fait maison (comme dans la photo - pour la petite histoire: pates et photo ont été réalisées en Grande Bretagne, la semaine dernière … .

Encooore des abricots?! Et bien oui, j’avais promis de porter le dessert à un petit diner entre amis, et quoi de mieux qu’une tarte croustillante aux fruits de saison? Encore des abricots donc, un choix qui s’est révélé parfait pour une fin de soirée en terasse, au frais, avec vue sur les toits du quartier romain de Testaccio… (de quoi vous faire penser que marrakech finalement n’est pas si loin, juste là, de l’autre coté de la méditerranée…:-)

pate sablée:
farine200g
sucre75g
beurre75g
jaunes2
eau froide 2-3 cucchiai

crème patissière:
lait4dl
jaunes5
sucre75g
farine3 càs
lavande sèche (facultatif) 1 càs

abricots650g
sucre de canne 40g

Pétrir rapidement tous les ingrédients de la pate sablée, filmner et laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Couper les abricots en deux, oter le noyeau et les disposer, avec la face coupée en-dessous, sur una plaque de four. Saupoudrer avec le sucre et cuire pendant 6-8 minutes à 200°. Préparer la crème: faire bouillir le lait avec la lavande (si vous aimez), batytre les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, verser le lait filtré, mélanger puis faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème soit devenue épaisse. Abaisser la pate sablée, chemiser un moule à tarte de 26cm, verser la crème e disposer les abricots. Cuire le tout au four a 180° pour une bonne demie-heure. Enfin, à l’aide d’un pinceau, lacquer les fruits d’un peu de confiture d’abricots passée au chinois.