A cette époque de l’année je vires toujours un peu au nostalgique… Juillet c’était en effet mon tout premier mois passé en italie, et c’était il y a, euhm, voyons voir, 8 ans déjà (!!!). De ce tout premier été palermitain je gardes bien sur des tas de souvenirs, quelques uns sont culinaires, comme ces panelle, un street food architypique, le plus souvent frit et vendu à meme les petites rues du centre historique, dans de petites baraqes tenues par de vieux monsieurs. La manière à mon avis la plus exquise - et plus riche en cholesterol aussi - c’est de les manger dans un petit pain au sésame, avec de généreuses tranches d’aubergine, frites elle-aussi, le tout saupoudré de sel. Calorique mais irrésistible. Et avec tout ça je ne vous ai pas encore expliqué ce que sont les panelle: il s’agit tout simplement d’une pate à base de farine de pois chises, préparée un peu comme une polenta, puis étalée, coupée en carrés et frites…

farine de pois chiches 200g
eau5dl
persil haché 2 càs
sel
huile de friture

Diluer la farine dans l’eau et mettre le tout sur le feu. Mélanger sans cesse pour éviter la formation de grumeaux et laisser cuire jusqu’à ce que la pate ait une consistence bien crémeuse et épaisse. Eteindre, ajouter le peril haché et verser la pate sur une feuille d’aluminium, en l’étalant sur 3-4mm à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir complètement puis couper la pate en carrés de 6-7cm de coté. Faire chauffer l’huile et y plonger quelques carrés à la fois, faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrer d’un peu de sel, et servir tels quels ou avec du pain au sésame.

C’est la saison, les abricots sont omniprésents, une petite recette rapide et légère, à déguster tel quel où a monter dans des verres, façon tiramisu…

abricotsune quinzaine
eau100g
sucre100g
fleurs de lavande 1 càs
boutons de roses sèches 5
camomille sèche 1 càs
cannelle 1 baton
extrait de vanille une demie càc
mascarpone 200g
citron1
sucre glace 1 càs
(pour la version tiramisu: biscuits à la cueiller 5)

Faire chauffer l’eau avec le sucre, les fleurs, la cannelle et l’extrait de vanille. Diminuer le feu et ajouter les abricots coupés à moitié, noyeau enlevé. Laisser cuire pendant deuc minutes. Oter les abricots et laisser cuire le reste pendant encore 5-6 minutes de manière à ce que le sirop se réduise un peu. Passer le sirop au chinois. Mélanger le mascarpone avec le zeste du citron. Servire les abricots avec leur sirop à température ambiante et le mascarpone au citron bien froid.
Pour la version tiramisu alterner dans des verres une couche de biscuits trempésa dans le sirop aux fleurs, les abricots cuits et le mascarpone, répéter l’operation jusqu’à épuisement des ingrédients, finir avec des abricots et réserver le tout au frais.

Ca faisait quelques temps que je proposais, pour les soirs de match devant la télé, des amuses-bouches tricolores, et, pour le Grand Soir, j’aui conçu une idée quelque peu diabolique: celle de transformer le macaron franco-français avec gouts et couleurs italiens… Et apparemment ça nous a porté bonheur…!!!
Pour la recette des macarons, je suis les instructions de mercotte (en adaptant les colorants alimentaires - par contre j’ai fait l’erreur de suivre aussi les conseils de pierre hermé dans ph10: cuisson à 190° sans croutage, le résultat c’est que je n’ai pas obtenu la tipique craquelure à la base des macarons - tiens, ça m’apprendra à douter de la parole de mercotte!! enfin j’ai farci le tout avec cette ganache chocolat blanc et citron d’amalfi:

chocolat blan300g
crème fraiche 110ml
beurre50g
citron d’amalfi (ils sont plus gros et plus parfumés que les citrons ordinaires) 1

Verser la creme fraiche dans une petite casserole, ajoueìter le zeste de citron et le beuure, porter à ébulition. Verser chaud sur le chocolat cassé en morceaux, laisser reposer 5 minutes et bien mélanger de manière à obtenire une crème homogène. Ajouter deux càs de jus de citron, mélanger et mettre le tout au frais pendant 390 minutes. Verser la ganache dans un sac à poche et garnir les macarons.

Pas vraiment par hasard… ce soir c’est Ze match de demi-finale (italie/allemagne), du coup le tricolore italien est partout, sur les blogs, aux fenetres, sur les bus, jusque dans les assiettes (avouez que c’est plus facile de composer des choses comestibles qu’avec du bleu/blanc/rouge…) bref, pour l’occase, et vu la chaleur qui ne lache pas la prise, de petits verres super-rafraichissants, au gout de mozzarella/tomates/basilic. Un petit régal à déguster devant la télé… et que le meilleur gagne! )

gélatine à l’eau de tomates
tomates bien mures 500g
gélatine1 feuille
sel une pointe

mousse de mozzarella
bouillon de lgumes 3dl
mozzarella 100g
lait0,5dl
gélatine1 feuille et demie
crème fraiche liquide 1dl
sel

pesto au basilic
basilic frais une bonne poignée
pignons1 càs
parmesan rapé 1 càs
pecorino rapé1 càs
ail1 gousse
sel1 pointe
huile d’olive

La gélatine à la tomate: vider les tomates de leurs pépins, récupérer les pépins et l’eau de végétation (réserver les tomates ainsi vidées à d’autres fins). Passer les pépons & c au chinois de manière à btenir leur liquide, cheuffer légèrement dans une petite poele at ajouter la gélatine ramollie. Verser ce jus dans les verrines, en les remplissant à moitiè.

Préparer la mousse à la mozzarella: chauffer le bouillon de légumes et le laisser se réduire de moitié. Laisser refroidir. Ajouter le lait et la mozzarella coupée en petits dés, passer le tout au mixer puis au chinois. chauffer légèrement, incorporer la gélatine puis la crème fraiche montée en chantilly. Verser cette préparation sur la gélatine de tomates lorsque cell-ci sera devenue solide. réserver au frais.

Préparer le pesto: passer le basilic au mixer avec les pignons tostés, le parmesan, le pecorino, l’ail, une pointe de sei. Ajouter un filet d’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne consistence. Finir chaque verre avec une càs de pesto frais avant de servir.

Pour une fois pas une recette, mais une petite carte postale romaine pour vous présenter la grattachecca, une petite chose qui fait du bien quand il fait chaud, très chaud, à mi-chemin entre la boisson et la granita. La grattachecca est une spécialité tipiquement romaine, généralement vendue dans de petits chiosques qui se trouvent au bord du Tibre.
En fait gratta signifie ‘gratte’, checca par contre fait partie du dialecte romain et signifie ‘homosexuel’… Allez savoir le pourquoi du comment, toujours est-il que dans chaque chiosque se trouve un adepte à la glace (que le nom de la boisson fasse référence aux inclinations des monsieurs qui, courageusement passent leurs journées et leurs nuits à gratter des blocs de glace?). Car la grattachecca au fond ce n’est que ça: un grand verre rempli de ‘coppeaux’ de glace (elle n’est pas pillée mais grattée, un peu comme le ferait un ébaniste avec du bois), arrosés de sirop au gout qu’on veut (il existe aussi des versions touristiques avec des fruits frais sur le dessus). Et donc vous voici mon grattachecca a moi, au jus de citron et sirop de noix de cocco, dégusté hier soir vers une heure du mat’ (c’est l’heure d’affluence, l’air devient moins moite et les romains sortent pour prendre un peu d’air), pris au petit chiosque historique (il existe depuis 1915) qui se trouve sur le lungotevere en face de l’isola tiberina…

C’est avec un peu de retenue et de timidité que je m’attaque à ce monument de la cuisine italienne que sont les pates à la carbonara… Longtemps, je les ai snobbés, mesquinement détestés à cause… de mes souvenirs d’université! En fait, en tout cas chez les ptits belges (nonon, la généralisation ne me semble pas déplacée), les pates carbonara sont le plat type des soirées estudiantines et donc, dès mon jeune age j’en ai mangé des dizaines, plus dégeu les unes que les autres, ponctuées d’ excès de bières et de combats au fromage rapé (c’est en général de cette manière que dans mon kot - oui c’est un belgicisme - ce genre de ‘souper‘ - deuxième belgicisme - dégénérait… oui je sais, y’a franchement pas de quoi se vanter!). Et, quoique je garde de mes années estudiantines d’excellents souvenirs, ces pates carbonara étaient letteralement des monstres indigestes, pleines de creme fraiche et de gruyère rapé, avec des pates généralement beacoup trop cuites, letteralement: une horreur. Ou plutot, quelque chose qui en réalité n’avait rien à voir avec la cuisine italienne et qui, en tant qu’expérience culinaire, était franchement traumatisant.
Bref, tout ça pour vous dire que j’ai mis beaucoup de temps à m’en remettre avant d’oser approcher à nouveau la fourchette d’un plat de pates carbonara, mais quand j’ai finalement osé, ben j’ai pas été décue… Cette procédure est celle d’un ami restaurateur de rome où, aidée par sa maman qui fait les pates à la main, il sert tous les jours des dizaines et des dizaines de carbonara… au grand plaisir de tous

spaghetti
jaunes d’oeuf 4 (compter environ 1 jaune pour 80g de pates)
lardons (coupés en petits dés) 100g
pecorino romano 100g
poivre noir moulu en abondance

En fait le truc est très simple: il suffit de mettre les pates à cuire et pendant ce temps, dans une terrine, battre les jaunes avec 4 càs d’eau prélevée sur l’eau de cuisson des pates. A part, dans una poele antiadesive, chauffer les lardons sans graisse ajoutée jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants, puis les laisser égoutter sur un peu de papier absorbant. Egoutter les pates lorsqu’elles seront al dente et les verser dans la terrine avec la crème aux oeufs. Ajouter le pecorino finement rapé et mélanger énergiquement le tout de manière à ce que les spaghettis se nappent de crème aux oeufs (le toute doit rester très léger). Dresser les assiettes, finir avec les lardons croquants et un très généreux tour de moulin à poivre. Et voilà, c’était si simple que ça!

Cette recette vient de Carmelo Chiaramonte, un jeune chef sicilien du Katan Palace de Catane. La procédure est simplissime et le résultat est décidément savoureux, rappellant les bonnes vieilles recettes siciliennes (et de bons souvenirs de vacances passées en sicile) mais dans une présentation élégante et actuelle.

thon frais(stallo) 6 tranches de 2cm d’épaisseur
aubergine1
pecorino au poivre de Enna 6 tranches

pour l’enrobage:
huile d’olive extravièrge (d’un gout fruité intense)
chapelurefine 300g
pecorino sicilien mi-vieux 100g
ail1 gousse
persil haché2 càs
origan 1 càs
piment rouge1 pointe
saffran1 pointe

pour la vinaigrette:
huile d’olive
mente fraiche
ail1 gousse
origan 2 càs
vinaigre de vin rouge, agé 4 càs
sel

Mélanger la chapelure avec le pécorino (ou autre fromage de brebis agé) finement rapé, le piment, le persil, l’origan, l’ail finement haché, le saffran et 3 càs d’huile d’olive. Faire mariner le thon (éventuellement débarassé de la peau et des aretes) avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Passer le thon dans l’enrobage en pressant bien et faire cuire dans une poele antiadhésive pendant quelques minutes de chaque coté, juste assez pour que la chapelure devienne croquante (l’intérieur du thon doit rester presque cru).
Laver l’aubergine, la couper en tranches d’un demi cm et les faire griller sur les deux cotés.
Pour la vinaigrette: mélanger l’origan, l’ail finement haché, une prise de sel et un peu de menthe hachée avec le vinaigre et un peu d’huile d’olive.
Servir le thon pané sur les tranches d’aubergine, accompagner de la sauce et d’une petite tranche de pecorino au poivre.

Post coup de coeur pour mon fruit préféré! En attendant de me bafrer de figues tout l’été (et de les transformer en confitures, chutneys, desserts et plats salés… sissi, j’en mets meme dans les pates!), voici les toutes premières de l’année, aussitot vues chez le maraicher aussitot mises dans mon cabas! Et donc pause déjeuner avec une assiette fraicheur: figues, quelques tranches de melon, un peu de mozzarella di bufala e de prosciutto!! Là ça y est, c’est sur, c’est l’été! (des fois qu’on en doutait encore: il fait 32 degrés à Roma…)

Et puisqu’on en était restés à parler de la Calabre, je vous présente aussi un de mes snacks calabrais préférés. Enfin, plus qu’un en-cas traditionnel c’est un sauve-diner magnifique ( j’en ai touours dans le placard pour les soirs où le pain est fini!)! Il s’agit de la fresa. La fresa est une espèce de biscotte (de bis-cotto, ‘cuit deux fois’) de pain, fait à partir de petits pains ronds avec un trou au milieu, coupés en deux puis séchés au four, qu’on achète par paquets chez le boulanger. Immangeable à l’état sec (c’est dur!), il suffit de les passer sous l’eau, de secouer l’eccès, de laisser reposer quelques minutes et, hop, la mie devient tendre, la croute reste croquante, et on a une super base pour une espèce de bruschetta du sud. Reste plus qu’à garnir d’une poignée de morceaux de tomate, origan à gogo, fleur de sel, poivre et d’arroser généreusement le tout avec de l’huile d’olive, pour la version base, puis on peut ajouter olives, anchois, oignon rouge ou un peu tout ce qui vous passe par la tete

Cette fois je vous emmène en Calabre, plus précisément en Sila, une chaine montagneuse qui se trouve à coté de Cosenza (si la calabre prend toute la pointe de la botte, cette zone-ci se trouve au nord-ouest). En realité notre villégiature calabraise se trouve à l’est, sur la mer ionienne (à Sibari, una ancienne colonie grecque), mais quand je peux je viens jusqu’ici, à Camigliatello, à faire mon marché car, comme partout, en montagne on trouve encore une longue série de produits artisanaux, traditionnels, au bon gout d’autrefois…

A commencer par le pain… Ce que cette dame tient dans le panier ce sont des ciambelle fritte, des anneaux de pate à pizza frits, une gourmandise qui a mon mari rappelle l’enfance. Moi je me contente de les déguster, chauds et croquants (on les mange tels quels, légèrment salés ou meme saupoudrés de sucre), un régal.

Puis on trouve toute une gamme de taralli (au saindoux!), des anneaux de pain, secs et souvent aromatisés aux graines de fenouil. Autre spécialité du lieu est le pain aux chataignes (farine et morceaux de chataignes). Vu qu’on y était, et que c’était l’heure de midi, on a demandé à une gentille dame de nous confectionner deux panini, avec un peu de sopressata, un saucisson piquant et plat, tipique de toute la calabre.

Rayon fromages…. voici les ricotta sèchées qu’on utilise, rapé, sur les pates (la version fumée est pareille mais de couleur nettement plus foncée et un peu plus rabougrie aussi. En montagne les fromages se font principalement à base de lait de brebis (pecorino), et sont généralement agés. Etant donné qu’on est en Calabre, et qu’en Calabre le peproncino est roi, les fromages aussu tendent à se teinter de mouchetures rouges dues au piment sec que l’on y ajoute.

La giuncata, qui prend son nom du petit panier de joncs dans lequel on fait égoutter ce fromage frais et dont il prend la forme et l’empreinte. Ressemble un peu à une ricotta, mais en plus ferme (parce qu’on le fait égoutter plus longtemps). Un autre fromage de la zone super-célèbre est le caciocavallo dont je n’ai pas pris de fotos, en forme de grosse poire et dont la consistence est assez similaire à celle du provolone, un fromage plutot doux, super bon tranché puis grillé.

Un autre must calabrais: la cipolla di Tropea, c’est un oignon rouge au gout goux, parfait pour relever, cru, les salades estives, avec une bonne pincée d’origan séché de la montagne (si vous avez l’occasion achetez-en, je vous jure que ça n’a rien à voir avec l’origan ducros )

Coté fruits, à coté des incontournables figues (j’en ai plein le jardin, mais c’est pas encore la saison), on trouve pas mal de gelsi, un petit fruit blanc ou rouge dont j’ignore le nom en français, et dnt la consistence ressemble un peu à celle des fruits rouges, en moins sucré… Autre roi de la Sila c’est la cèpe, là non plus c’est pas la saison mais dè qu’arrive l’automne les rues se peuplent de petits vendeurs munis de caisses de magnifiques cèpes des bois. En attendant on trouve la version séchée, littéralement, à tous les coins de rue. Dans les meme bois, l’été, c’est la chasse aux fraises des bois, vendues telles quelles ou dans de petites bouteilles de liqueur artisanale.

Enfin, le prosciutto, incontournable lui aussi, celui de la montagne a en général plus de caractère, de force, rien à voir donc avec Parma & co mais une saveur forte et authentique, parfait pour le panino ou dans l’antipasto avec quelques olives et tomates séchées.