Le Petit Brocoli Illustré

Ravioli alla ricotta fumée,
sauce melon au basilic et cerises

juin 14th, 2006

Encore une fois il s’agit d’une recette d’un ami chef: Filippo Artioli è originaire de Ferrara mais travaille en Ombrie, près de Bevagna. Le restaurant s’appelle Redibis et est flanqué d’une somptueuse résidence d’époque, l’Orto degli angeli. Bref, si vous passez dans le coin, ne le ratez pas, l’expérience en vaut vraiment le coup. En attendant je lui ai piqué une recette de raviolis (lui appelle ces petits triangles de pates fraiche farcies tortelli), dans une interprétation décidément estive, fraiche et à la fois décise.
Pour ce qui est de la ricotta fumée, il s’agit de ricotta affinée (et donc dure, rien à voir avec la version fraiche) puis mise à fumer sur feu de bois. La ricotta dure non fumée (toute blanche) est très utilisée dans le sud, surtout dans les Pouilles, et s’utilise essentiellement pour relever les pates, la version fumée a évidemment en plus un solide gout de feu de bois ce qui est tout à fait intéressant. A défaut de trouver cette ricotta, essayer avec un autre type de fromage fumé, rapé, où bien tentez le coup vous meme, dans le jardin…

Pour les ravioli:
farine 00 200g
oeufs 2
ricotta di brebis fraiche 25g
ricotta fumée 25g
sel
poivre noir
échalotte (grande) 1

Pour la sauce:
melon 100g
huile d’olive etravièrge 6g
basilic 4 feuilles
pecorino (fromage de brebis extra-vieux) 50g
cerises 15

Pétrir la farine, les oeufs, une pincée de sel et 1 càs d’huile d’olive. Filmer et laisser reposer pendant 1 heure. Mettre l’échalotte entière au four et cuire à 140° pendant une vingtaine de minutes. Raper la ricotta fumée et préparer la farce en mélangeant les deux types de ricotta, la pulpa de l’échalotte, une pincée de sel et de poivre noir. Couper le melon en dés, ajouter l’huile et réduire le tout en coulis à l’aide du mixer à immersion. Ajouter les feuilles de basilic entières et laisser infuser au frais pendant une heure. Abaisser la pate au rouleau ou à la machine, découper des carrés de 8 cm de coté, déposez une petite ceuillerée de farce, et sceller en triangle avec une peu d’eau. Enfin, dénoyauter les cerises et les couper en petits morceaux. Juste avant de servir, faire cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau salée. Eliminer le basilic et verser dans chaque plat un fond de coulis au melon, dèposez 4-5 raviolis par plat, finir avec les cerises, quelques coppeux de pecorino, un filet d’huile crue et quelques feuilles de basilic.

Sardines marinées au citron

juin 13th, 2006

Encore une petite recette de pesce azzurro, une catégorie de petits poissons qu’on aime bien ici, outre-alpes, et qui, bien préparés peuvent etre absolument divins. Cette recette je l’ai découverte dans une oenothèque à deux pas de Campo de’ Fiori, la plus animée des place du centre de Rome, un soir que j’étais venue rendre visite à une amie qui y travaille en cuisine. Tout d’un coup elle a pointé le nez hors de la cuisine en me tendant un plat, intimant ‘goute ça si c’est pas de la nourriture orgasmique‘! Et en effet, mes papilles étaient au septième ciel. Tant que je ne l’ai plus laissée tranquille jusqu’à ce qu’elle me la donne, sa recette. Que voici. Simplissime et… orgasmique, exactement.

sardines fraiches 500g
citrons 6
sel
huile d’olive

Nettoyer les sardines, les ouvrir à livre, oter l’arete et les rincer abondemment de manière à éliiner toute trace de sang. Presser les citrons et ajouter de l’eau de manière à obtenir 5dl de liquide. Dans un récipient (genre tupperware), déposer une première couche de sardines, peau en-dessous. Parsermer d’une généreuse pincée de sel et verser un peu de jus de citron, juste assez pour ne pas que les ardines se mettent à flotter. Diposer une nouvelle couche de sardines, re-sel, re-citron et ainsi de suite jusqu’à épuisement des sardines. Couvrir le récipient et entrposer eu frigo pour au moins 12 heures. Egoutter ensuite les sardines, servire avec un généreux filet d’huile d’olive d’un tour du moulin à poivre et d’un peu d’origan séché.

Cappuccino de seiche à l’encre

juin 12th, 2006

Cette fois il s’agit d’un classique de Massimilliano Alajmo, jeune chef innovatif dont le restaurant se situe aux alentours de Padoue. Les indications de la recette sont un peu approximatives (surtout au niveau de la quantité des liquides à utiiser), mais en realité ajouster la densité des composantes peut parfaitement se faire au pif (l’idée c’est d’obtenir une crème plutot liquide) et le résultat super scénographique en boucherà un coin à vos invités :-)

pour les seiches à l’encre:
seichesnettoyées et coupées en dès 300g
oignon20g
ailune demie-gousse
laurierune demie-feuille
vin blanc 30g
huile d’olive 20g
encre de seiche environ 1 càs
fumet de poisson
sel

pour la crème de pommes de terre:
pommes de terre500g
lait80g
crème fraiche80g
bouillon de légumes
ciboulette hachée, 1 càs
huile d’olive 2 càs
sel

Faire revenire l’oignon, l’ail et le laurier dans l’huile, ajouter les seiches, saler, et laisser revenir pendant quelques minutes. Ajouter le vin, laisser évaporer et ajouter une louche de bouillon et l’encre de seiche. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes en portant la préparation à juste consistence. Cuire les pommes de terre en chemise, les peler ensuite et les écraser en purée, ajouter ensuite lait, crème fraiche (environ 5 dl en tout) et réduire en crème à l’aude d’un mixer à immersion. Saler et rectifier éventuellement la consistence en ajoutant du bouillon. Dresser les verres en y versant un fond de seiches et environ le double de crème de pommes de terre finir avec la ciboulette et une goute d’huile d’olive.

Emotion veloutée
(Pierre Hermé a encore frappé)

juin 3rd, 2006

Eh oui, moi aussi je m’y mets! Du reste, grace à Epicurien je suis aussi l’heureuse proprio de PH10, un impressionnant grimoire pesant 10 kilos receuillant le mieux du mieux du grand gourou patissier… je vous avouerez que je n’au pas encore osé m’y mettre tellement je suis impressionnée par ces merveilleuses recettes qui s’étalent souvent sur trois page). Bref, tout ça pour introduire une petite verrine nettement plus facile à réaliser, avec un petit air de tiramisu revisité, bien que justementil s’agisse d’une création française…
La recette vient d’ici (je la recolle quand meme ci-dessous)

250 g de mascarpone
250 g de crème liquide
2 oranges
2 biscuits à la cuillère
3 jaunes d’œuf
1 pincée de poudre de cardamome
3 feuilles de gélatine (2 g pièce)
2.5 dl de café espresso serré
1 cuillère à café de café soluble
155 g de sucre semoule

1) Faire tremper 2 feuilles de gélatine ensemble dans de l’eau fraîche, et 1 troisième séparément.

2) Râper le zeste d’1/4 d’orange (conserver l’orange pour l’étape 4 de la recette). Faire infuser ce zeste dans 2 dl de café espresso serré bien chaud pendant 15 minutes.

3) Ajouter dans le café chaud (le réchauffer si nécessaire sans le faire bouillir) les 2 feuilles de gélatine ramollies et égouttées, les laisser fondre en mélangeant à l’aide d’un fouet, incorporer ensuite 50 g de sucre semoule et 75 g d’eau. Filtrer ce café parfumé (facultatif). Puis le laisser refroidir à température ambiante.

4) Peler à vif et prélever les segments de 2 oranges, 16 segments sont nécessaires pour la réalisation de cette recette.

5) Dresser dans 4 verres droits (contenance 20cl) ou 4 verres à cocktail : Disposer 3 segments d’orange dans chaque verre, puis remplir ces derniers à mi-hauteur de café parfumé. Puis entreposer les verres 1h30 au réfrigérateur afin que le café fige.

6) Porter à ébullition 250 g de crème liquide avec 1 pincée de poudre de cardamome dans une casserole. Mélanger 3 jaunes d’œuf avec 75 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet, incorporer ensuite ¼ de la crème chaude, puis transvaser ce mélange dans la casserole, dans le reste de crème. Cuire la crème « à la nappe » tout en fouettant continuellement comme pour une crème anglaise. Une astuce pour vérifier la prise de la crème : Tremper une spatule dans la crème, passer un doigt dessus, si la crème est prise , la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas. Incorporer ensuite la troisième feuille de gélatine ramollie et égouttée dans cette crème, transvaser ce mélange dans un récipient, le laisser refroidir à 45°C, il doit être juste chaud. Puis incorporer petit à petit 250 g de mascarpone.

7) Préparer 50 g de café espresso serré. Faire bouillir 30 g d’eau avec 30 g de sucre semoule dans une casserole, l’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer l’espresso et 1 cuillère à café de café soluble.

8) Imbiber légèrement 2 biscuits à la cuillère coupés en 2 de sirop de café. Dresser dans les 4 verres de gelée au café : Disposer délicatement dans chaque verre, ½ biscuit à la cuillère sur la gelée tremblotante, verser dessus la crème mascarpone, et entreposer 1h00 au réfrigérateur avant de servir.

Pour parfaire la présentation, avant de servir dresser soigneusement dans chaque verre 1 segment d’orange sur la crème mascarpone.

Tartelettes fraise,
crème au citron et gelée au basilic

juin 1st, 2006

Bon, on en était restés aux mariage un peu osé entre fraises et asperges, vu que c’est la saison, pourquoi se priver des belles grosses fraises du marché? Et alors, hop, encore un petit mélange bien italien, cette fois avec le basilic. Pour la base de ces tartelettes j’ai utilisé une pate sucrée de Cristophe Felder (une découverte récente, très bonne, je l’ai faite et refaite trois fois en une semaine :-) , puis une simple crème patissière parfumée au citron, de belles fraises bien mures et une petite gelée au basilic pour finir. Okay c’est un peu du bricolage mais ça vaut le coup pour épater vos amis avec ces petites douceurs fraiches et parfumées…

(pour environ 10 tartelettes)
pour la base sucrée
beurre75g
sucre45g
sucre vanillé 1 sachet
jaune1
farine d’amandes 15g
farine125g
eau1 càs
sel1 prise

pour la crème patissiere au citron
jaunes2
lait2,5dl
sucre80g
farine35g
citron1
gelatine 3g

pour la gelatine au basilic
eau2dl
sucre100g
basilic frais 15 + 6 feuilles
le jus d’un dei-citron
gelatine 3g

fraises(grandes) 5

Préparer la pate sucrée: mélanger le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé, le jaune, la farina d’amandes, l’eau et le sel. Incorporer la farine tamisée et pétrir rapidement pour obtenir une pate lisse. Filmer et laisser reposer au frais pendant 1 heure. Abaisser la pate, revetir des moules à tartelettes et cuire à blanc pendant une quinzaine de minutes
Préparer la crème au citron: battre les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter la farine. Faire bouillor le lait avec le reste du sucre et le zeste du citron finement rapé. Verser le lait chaud sur le mélange des jaunes, bien mélanger, remettre le tout sur le feu et mélanger à feu bas jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Ajouter enfin la gélatine rammolie, mélanger et laisser tiédir.
Préparer la gélatine au basilic: faire bouillir l’eau avec le sucre, 15 feuilles de basilic et le jus de citron. Laisser réduire de moitié, éliminer le basilic Ajouter le basilic frais, passer le tout au mixer puis au chinois. Ajouter la gélatine rammolie, mélanger et laisser tiédir.
Assembler les tartelettes: remplir les fonds de tartelette à moitié avec la crème au citron, déposer une demie fraise, finir avec 2 mm de gélatine et mettre le tout au frais pendant une ou deux heures avant de servir.

Crostata aux fraises et asperges

mai 23rd, 2006

Je manque cruellement de temps dernièrement, du coup pas de nouvelles epériences et essais en matière de fraises et asperges (ce qui me désole franchement car il s’agit d’un mariage dont je suis franchement fan), bref, je me contente, pour l’occasion de reproduire une de mes tartes salées fétiches, une espèce de quiche mariant fraises et asperges vertes… vos invités fernt une drle de tete, mais après la première bouchée toutes les éventuelles hésitations seront balayées…

pour la pate brisée:
100g de farine
100g di beurre demi-sel
1 jeune d’oeuf
pour l’appareil:
20 asperges vertes
200g de fraises
2 dl di crème fraiche
2 oeufs
50g di parmesan extra-vieux finement rapé
sel & poivre

Préparer la pate brisée en amalgaant du bout des doigts la farine, le beurre mou et le jaune, ajouter éventuellement une goutte d’eau, former une boule, filmer et metre au frais pendant 30 minutes.
Peler les asperges, les blanchir et les passer ensuite sus l’eau froide. Nettoyer les fraises, couper la moitié en lamelles, l’autre moitité en quarts. Reprendre la brisée, l’abaisser à 3mm et en revetir un moule à tarte. Cuire à blanc a 180° pendant 12 minutes. Battre enfin les oeufs, la creme et le parmesan à l’aide d’un fouet, saler et poivrer. Verser l’appareil dans le fond de tarte cuit, disposer les asperges et les fraises coupées en quarts, et faire cuire le tout au four pendant 30 minutes. Laisser reposer la tarte hors four pendant 10 minutes, et disposer sur le dessus les lamelles de fraises fraiches avant de servir.

Pappardelles à la creme de scarole,
capres et olives

mai 17th, 2006

Cette ricette vient du livre Pasta secca de Alba Pezone et est une création de Libera Iovine, chef du restaurant Il Melograno, à Ischia. Une manière sumpa de revisiter un classique des classiques de la cuisine napolitaine:la pizza à la scarole, que dans ces contrées l’on déguste habituellement durant la période de Noel. La recette originale prévoit des amandes que j’ai remplacées avec des pignons, mais rien ne vous empechede rétablir l’original.

pappardelles 320g
scaroles2
capres ( les meilleilleures sont celles de l’ile de Pantelleria,en Sicile) 50g
olives noires (de Gaeta,en réalité elles sont mauves!) 100g
pignons ou amandes50g
ail1 gousse
piment rouge
huile d’olive
sel

Mettre à reposer les capres dans de l’eau et les rincer abbondemment pour les déssaler. Dénoyauter les lives et les hacher grossièrement. Faire rotir les pignons ou les amandes coupées en lamelles avec une goutte d’huile d’olive et réserver. Nettoyer les scaroles et éliminant les feuilles externes plus dures et les blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les scaroles en tenant de coté 2 càs d’eau de cuisson, et passer les scaroles au mixer avec cette eau de cuisson et un filet d’huile d’olive. Vous devriez obtenir une crème verte et brillante. Réserver.
Faire cuire les pates dans de l’eau salée et pendant ce temps chauffer 4 càs d’huile d’olive dans une poele, ajouter l’ail coupé en lamelles et une pointe de piment rouge gaché. Lorsque l’ail sera blond, ajouter la crème de scarole, les olives et les capres et faire cuire le tout pendant 2 minutes. Egoutter les pates très al dente, tenir de coté 2 càs d’eau de cuisson et faire sauter les pates dans la sauce avec ces 2 càs d’eau de cuisson à feu vif pendant 1 minute. Distribuer les pates sur 4 plats, finir avec les pignons, quelques olives crues et servir.

Weekend gourmand en Ombrie…

mai 16th, 2006

Ce weekend, question de relaxer un peu, nous sommes allés le passer à Castiglione del Lago, sur le Lago di Trasimeno, le quatrième plus grand lac d’Italie, situé au nord de l’Ombrie, juste à coté de la Toscane. Evidemment, incorrigible gourmande et curieuse que je suis, la situation ne pouvait que se dégénérer en weekend gourmand… et donc: petite introduction aux spécialités du lieu…

Le Trasimeno étant un lac - au beau milieu duquel se trouvent trois iles dont la plus grande est l’Isola Maggiore - c’est la peche qui est au centre des activités et donc aussi de la cuisine qui se réalise essentiellement à base de poisson d’eau douce: carpes, brochets, anguilles, tanches etc

Le chianti ici est un peu hors contexte car l’ombrie produit une série de vins qui n’ont rien à envier à ceux des voisins toscans… La ‘torta di testa‘ par contre est un peu le sandwich local: une espèce de focaccia farcie de légumes ou de charcuterie…

Petit saut en Toscane, à Cortona, pour flaner dans les ruelles et. et bien oui l’huile d’olive ici aussi est un produit star… à tester mais j’avouerai que je n’investis pas trop le domaine, chez moi on cuisine exclusivement avec l’huile d’olive que nous produisons nous memes en calabre.. :-P

L’ombrie est du reste aussi zone de charcuteries au saveurs fortes (c’est d’ailleurs la raison pour laquelle le pain en torcane et en ombrie est sans sel: ce qu’on met dessus est suffisemment salé que pour compenser cette absence): prosciutto crudo, saucossons séchés, fromages de brebis…

Et dans une petite trattoria tipique, un plat encore plus typique: la carpa in porchetta (une carpe préparée comme on prépare la porc aux castelli romani, sous forme de rouleau farci de lard, rosmarin, ail, fenouil et roti au four, un irresistible délice…

Ici par contre, les stracci (des pates fraiches coupés un peu au hasard, sans forme régulière), au brochet, tomates cerises et lamelles de truffe… une découverte! A coté, les involtini di tinca, farcies aux raisins et aux pignons.

Et, juste pour démontrer que je ne fais pas que manger quand meme, un peu de shopping entre brocantes et céramiques traditionnelles…

Et, après ce tour de force, un petit caffè ghiacciato au bord du lac.

Pina colada panna cotta

avril 27th, 2006

Moi qui n’aime ni la noix de coco ni l’ananas pris séparément, je ferais des folies pour un verre dans lequel les deux se mélangent… (bizarre mais vrai, j’vous jure!) Bref, avec le retour du printemps (tu parles, aujourd’hui, a rome, il pleut!) j’ai pensé à un petit dessert ensoleillé… une vraie panna cotta… aux saveurs tropicales (et au moins comme ça je ne serai pas tentée de boire trop de pinacolada (1 coctail alcholisé pinacolada = 1 heure de cyclette, mais vous ne pensiez tout de meme pas que c’est le genre de pensées qui peut m’empecher d’en boire n’est-ce pas… ??:-)

Pannacotta à la noix de coco:
crème fraiche 250ml
lait entier 250ml
sucre50g
gélatine 2 feuilles
noix de coco déshydratée 100g
Gélatine à l’ananas:
ananas 1
gélatine 2 feuilles
sucre2 càs

Faire bouillir la crème fraiche avec le lait et le sucre. Hors feu ajouter la noix de coco et laisser infuser pendant une heurse, à couvert. Filtrer le liquide, le remettre à chauffer et y faire dissoudre la gélatine rammolie dans de l’eau froide. Peler l’ananas, tailler la chair en cubes et passer au mixer, filter de manière à obtenir le jus (3-4dl). Faire chauffer ce jus d’ananas, réduire d’un quart et ajouter la gélatine rammolie. Dresser la pannacotta dans des verres, une couche à la fois en attendant entre chaque couche que la précédente soit devenue au mins tremblottante.

Cappuccino d’orties et croissants au sel de guérande

avril 26th, 2006

Hier je me suis finalement décidée à décimer les mauvaises herbes qui avaient choisi ma terrasse romaine pour biotope… Y vivottaient entre autres une grande et joyeuse famille d’orties et, incorrigible comme je suis, j’ai pensé réserver un traitement de choix aux jeunes pousses… une petite soupe quoi! S’il est vrai que les orties, en Italie, se préparent volontiers dans le risotto ou les gnocchi, vu que c’était un coup d’essai j’ai préféré faire simple. Le sort a voulu que le meme jour Clotilde aussi a découvert les orties et je dois dire que je partage son opinion: moi aussi je m’attendais quelque chose qui aie a voir avec les épinards et en fin de compte les orties ont un petit gout d’algue surprenant…
Ma soupe à moi est très simple: j’ai juste fait revenir mes feuilles d’ortie avec 1 càs d’huile d’olive et une demie pomme de terre épluchée et coupée en dés pendant une minute. Puis j’ai couvert le tout avec du bouillon de légumes, fait cuire pendant une dizaine de minutes et passé au mixer. Pour obtenir l’effet cappuccino il suffit de faire mousser un peu de lait entier chaud au mixer à immersion et de déposer quelques cueillerées de mousse sur la soupe. Les petits croissants quant à eux sont de simples triangles de pate feuiletée prete à l’emploi, finis avec un peu de jaune d’oeuf et relevés d’une généreuse pincée de fleur de sel de Guérande.