Le Petit Brocoli Illustré

the italian sushi

avril 23rd, 2006

Ce n’est pas vraiment une blague… Cette semaine, en préparant la dose hebdomadaire de sushi, j’ai eu envie d’innover une peu en créant un sushi inspiré d’un tartare espadon, mangue et olives.
La recette base que j’utilise pour faire le sushi est celle de Cléa. Dans ce cas-ci, pour mes sushi mangue, espadon et cren, j’ai simplement remplacé le wasabi par du cren (= le raifort français, très apprécié entre autres du coté de Trieste où on le tartine généreusement sur le jambon cuit), puis j’ai farci le tout de nbatonnets de mangue fraiche et d’espadon (le roi des eaux siciliennes), mariné pendant 10 minutes avec le jus d’un citron vert. J’ai omis les olives et le basilic de la recette originale… Faut tout de meme pas exagérer.. :-) ) Quoiqu’ilen soit, le résultat je vous le conseille chaudement!

Quatre quarts à la caroube

avril 21st, 2006

Il y a quelques temps j’ai mangé auprès de la communauté Hare Krishna de Rome. Ce n’est pas une blague: les Krishna ont un centre culturel (situé dans l’ancien ghetto de rome) et, en annexe, un petit restaurant qui propose des plats végétariens, bref, nourriture pour l’ame et pour le corps. Quoi qu’il en soit (noooon que je ne compte pas entrer dans l’ashram!) au cours de ce déjeuner j’ai eu l’occasion de gouter un pudding à la caroube, qui m’a laissé assez perplexe. D’une part parce que je n’avais jamais en tendu parler de caroube, d’autre part parce que ce pudding avait un petit gout particulier tout à fait intéressant.
De fil en aiguille, quelques jours plus tard, alors que je passais le dimanche chez une amie, son papa nous racconta de la seconde guerre mondiale à rome, et de la faim telle que lui et les autres gamins allaient ramasser la caroube pour la manger… La caroube?? Et là j’ai appris qu’il s’agissait d’une nourriture ordinairement réservée aux chevaux… Et puisqu’enfin quand on parle du diable etc… quelques jours plus tard j’ai miraculeusement trouvé la caroube en poudre, et, en bonus, un vrai arbre avec de vraies caroubes, pas loin de chez moi, aux abords de la basilique Saint Paul. Tout ça pour vous dire que pour tester l’affaire, j’ai fait un simple quatre quarts marbré… en attendant d’inventer mieux…

oeufs4
farine 220g
sucre220g
beurre220g
extrait de vanille quelques gouttes
poudre de caroube 2 càs

Procéder comme pour un qautre quarts classique: fouetter les jaunes avec le sucre et le beurre fondu, ajouter la farine et les blancs montés en neige. Diviser la pate en deux portions, ajouter la poudre de caroube dans la première et l’extrait de vanille dans la seconde. Verser le tout dans un moule à cake et cuire le tout à 180° pendant une quarantaine de minutes.

Empanadas farci à l’agneau, artichaut et menthe

avril 18th, 2006

Je vous présente: notre déjeuner (sur l’herbe) d’hier! En Italie, le lundi de Paques s’appelle Pasquetta, et c’est traditionellement un jour dans lequel les familles et groupes d’amis embarquent chiens, enfants et glacières, et s’en vont piqueniquer à la campagne. C’est comme ça. Je me souviens encore de ma première pasquetta italienne, c’était à Palerme et, pendant qu’on se dirigeait vers la plage de mondello, on avait le sentiment que littéralement tous les habitants de la ville (et je vous assure qu’ils sont nombreux) s’étaient installés avec tables et chaises pliantes dans les grands parcs de la périphérie. Bref, tout ça pour vous dire que nous aussi, hier, on a squatté notre coin de prairie, et vu que je n’avais pas vraiment envie d’embarquer fourchettes en platique & co j’ai pensé à une recette ‘tout en un’.
Chose faite avec l’empanadas, nom qui désigne la forme que vous voyez sur la foto: c’est une espèce de meat pie d’origine sarde, farcie avec du ragout de viande ou de légumes. Moi pour ma farce j’ai choisi de remplir moes empanadas avec quelque chose de nettement plus romain: agneau, artichauts et menthe, 3 ingrédients omniprésents en période pasquale. On cuisine le tout et, hop, un petit repas complet, rigolo, sans rien salir, et qui vous laissera meme une main libre pour feuilleter un bouquin ou tenir une raquette de badmington…

pour la pate:
farine 300g
sel 1 cucchiaino
huile d’olive 3 càs
eau120g

per la farce:
agneau 200g
artichauts3
pomme de terre1
pecorino rapé 2 càs
mente fraiche2 branches
huile d’olive
sel & poivre

Pétrir tous les éléments pour la pate, laisser reposer, dans un morceau de pélicule, pendant 30 minutes. Couper la viande en petits dés, saler, poivrer t faire sauter dans une poele avec 1 càs d’huile d’olive, pendant 1-2 minutes. Nettoyer les artichauts, les couper en dés, chauffer un demi verre d’huile et un demi verre d’eau dans un poelon, ajouter les articahuts, saler et faire cuire à couvert pendant 20 minutes. Peler la pomme de terre, la couper en petits dés, faire cuire dans de l’eau bouillante salée, égutter. Réunir la viande, les artichauts, la pomme de terre, le pecrino e la mente hachée dans une terrine, mélanger et ajuster en sel et poivre. Abaisser la pate à 2mm, y découper des ronds de 12cm. Foncer de petits mules individuels avec la mitié de la pate, farcir, refermer avec les disques de pate restants et replier soigneusement les bords. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surfare des empanadas avec un peu d’oeuf battu. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes Oter les empanadas des moules et les remettre au four pendant quelques minutes.

Ravioli à la ricotta, pesto de courgettes

avril 17th, 2006

C’est un des plats que j’ai cuisiné à Paques… Les recettes de la Pasque italienne (et d’ailleurs, je suppose), mettent particulièrement en valeur les produits de saison, et donc tout ce qui est primeurs (traditionellement: artichauts et fèves, mais aussi asperges, petits pois et les courgettes). L’idée c’était donc de cuisiner avec ce qui est vert et frais et, vu que l’on peut faire du pesto avec un peu tout, j’ai pensé à un pesto a base de peau de courgette. La ricotta quant à elle apporte une touche crémeuse tout en maintenant le plat léger (parce que le grand problème des fetes religieuses italienne c’est qu’on finit toujours par manger ce que normalement on consumerait en une semaine… enfin presque :-) )

farine 200g
oeufs 2
sel une pincée
huile d’olive 1 càs
courgettes 2
huile d’olive 1 dl
basilic 10 feuilles
pignons 4 càs
ricotta 250g
parmesan 1 càs
huile de truffe 1 càs
sel & poivre

Preparer la pate en amalgamant la farine, les oeufs, l’huile et le sel, petrir pendant 10 minutes, laisser reposer une demie-heure et étirer au rouleau ou a la machine, le plus fin possible. A l’aide d’une fourchette, mélanger la ricotta avec le parmesan, sel et poivre, de manière à obtenir une crème. Déposer des cueillerées de ricotta sur une première feuille de pate, avec un pinceau, humidifier le cntour des petits tas de ricotta, recouvrir avec une seconde feuille de pate, presser les contours et découper les raviolis en s’aidant d’un cercle. Laisser les aviolis reposer sur un tissu propre e parsemé da farine
Préparer le pesto: avec un éplucheur prélever la peau des courgettes. Ebouillanter brèvement ces lanières dans de l’eau salée, rincer sous l’eau froide et passer au mixer avec le basilic, en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Rectifier l’assaisonnement. Faire rotir les pignons dans une poele anti-adesive, sans graisse, pendant une minute. Enfun, cuire les ravioli pendant 1-2 minutes dans de l’eau bouillante salée (ils sont cuits lorsqu’ils flottent à la surface de l’eau). Dresser le pesto dans les assiette, ajouter les raviolis et les pignons, finir avec une goutte d’huile de truffe. Enin, pour réaliser les décorations frites que vous voyez sur la photo: il suffit de prélever un peu de fils de courgette à l’aide d’un zesteur, et de les frire dans de l’huile bouillante. Les fils blancs par contre sont réalisés avec des restes de pate, repassée à la machine et coupées en forme de spaghetti, frites elles-aussi.

Cotelettes de lapin panées aux pistaches,
purée à l’orange

avril 16th, 2006

Préparer ce plat, qui n’est évidemment qu’un petit amouse-bouche, tient un peu du peser des oeufs de mouche avec des toiles d’araignées, ceci dit, ces cotelettes format lilliput valent vraiment le coup, autant pour leur saveur que pour le coup d’oeil. En plus, au cas où vous désossez votre lapin avant de le cuisiner, la recette vous permet de récupérer ce morceau peu charnu… L’ensemble n’appartient évidemment pas à la cuisine traditionelle italienne, cependant les pistaches ( de Bronte, les meilleures!) et les oranges renvoyent agréablement au soleil sicilien…

les cotolettes d’un lapin
pistaches de Bronte 40g
blanc d’oeuf1
pimmes de terre4
orange1
beurre40g
huile d’olive
sel & poivre

A l’aide d’un couteau bien affilé, séparer les cotelettes. Hacher finement les pistaches et battre rapidement le blanc d’oeuf. Saler et poivrer les cotelettes, les passer dans le blanc d’oeuf puis dans les pistaches en appuyant bien. Réchauffer 1 càs d’huile d’olive dan une poele, et y faire revenire les cotelettes à feu doux pendant 1 minute de chaque coté. Réserver.
Préparer la purée en faisant cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans de l’eau salée, égoutter lorsque les pommes de terre sont bien cuites, les reverser dans la casserole, ajouter 1 càs de zeste d’orange finement rapé, 2 càs de jus d’orange et le beurre. Bien écraser le tout avec une cueillère en bois, juqu’à l’obtention d’une purée plutot homogène. Servire chaque cotelette sur sa purée, deux par personne.

Linguine aux pleurotes et citron confit

avril 11th, 2006

Ok, c’est pas le nec plus ultra de l’italianitudine, disons que c’est une recette de pates un peu innovative… En effet, les pleurotes se trouvent en Italie mais, parmi les champignons, le chouchou national demeure la cèpe, et quant aux citrons confits, il s’agit d’un emprunt à la cuisine maroccaine (meme si mes citrons je les ai fait maison avec de beaux exemplaires venus de la cote amalfitaine)… Bref, un peu de fusion (avec un fond italien) en cuisine ca n’a jamais fait de mal à personne…

linguine
citron confit 1
pleurotes 200g
tomates cerise200g
ail1 gousse
thym1 càs
citron1,le jus
huile d’olive
sael & poivre

Laver les pleurotes, les couper en lamelles et les faire sauter rapidement dans une poele avec une càs d’huile d’olive. Hacher l’écorce d citron, mélanger dans un saladier avec le jus de citron, 4 càs d’huile,le thym, un généreux tour du moulinde poivre, l’ail haché menu et les tomates cerises coupées en dés. Rectifier le sel. Faire cuire les pates dans de l’eau bouillante salée et les égoutter al dente. Aouter les pates et les champignons dansle saladier, bien mélanger et servir.

Salade fenouil, oranges et espadon

avril 10th, 2006

Une petite salade hyper-rapide pour porter à table de bonnes saveurs siciliennes, pour un début de printemps en fraicheur et se dire que l’été doucement arrivera…

espadon 400g
roquette200g
oranges 3
fenouil bulbe1
vinaigre de vin rouge 2 càs
graines de fenouil 1 càs
huile d’olive
sel et poivre

Couper le filet d’espadon en lamelles pas trop fines. Presser une orange et verser la moitié du us sur le poisson, ajouter deux càs d’huile d’olive, les graines de fenouil, sel et poivre et mettre le tout à mariner au frais.
Peler à vif les autres orange, trancher et couper le fenouil en lamelles plutot fines. Faire une émulsion avec le reste du jus d’orange, le vinaigre de vin rouge et 4 càs d’huile d’olive Saler et poivrer. Egoutter le poisson et le faire sauter brèvement dans une poele avec une goute d’huile.
Disposer la roquette, les oranges et le fenouil sur les assiettes. Ajouter l’espadon cuit et finir avec l’émulsion au jus d’oranges.

Zabaione

avril 6th, 2006

Je sais, ça faisait un bail et je dirais meme plus, mon petit nid francophone commençait à me manquer!… (désolée, j’ai du survivre pendant 20 jours sans adsl, mais je me soigne..)
Bref tout ça pour revenir avec un classique des classiques: le sabayon. Delicieux tel quel ou en accompagnement d’une tarte aux noisettes ou de fruits frais…Un mythe du piémont à préparer en un tour de main

doses pour 10 personnes
10 jaunes d’oeufs - 10 càs de sucre - 10 càs de vin à dessert

Dans un cul de poule, travailler au fouet les aunes avec le sucre usq’à ce que le mélange blanchisse. Déposer le cule de poule sur un poellon rempli d’eau bouillante, chauffer à feu doux. Ajouter le vin e continuer de travailler vigureusement au fouet. Le melange deviendra peu à peu plus dense et mousseux. Au bout d’environ 6 minutes le sabayon devrait etre pret. Verser dans des verres individuels, accompagner de fruits ou de biscuits…

Millefeuille de biscuits aux noisettes,
crème au mascarpone,
fraises des bois et granité de vin rouge

mars 14th, 2006

Encore une petite recette piquée dans la cuisine des stars, à savoir celle du restaurant de Dolce&Gabbana… Cette fois il s’agit d’un petit montage ou plutot d’un légo dont les éléments peuvent se décomposer et se réemployer selon votre fantaisie, avec des saveurs décidément italiennes: la crème au mascarpone est similaire à celle du tiramiso, les biscuits se préparent idéalement avec les savoureuses noisettes du Piémont (celles qui traditionellement sont employées dans le gianduia).

pour les biscuits piémontais aux noisettes:
beurre mou 300g
sucre glace 220g
noisettes finemente hachées 150g
oeuf entier 60g
farine 400g
sel una pincée
le zeste de 1/2 orange

pour la crème au mascarpone:
jaune d’oeuf 1
sucre 60g
mascarpone 200g
crème fraiche 150g
gélatine 0,75g

pour le granité de vin rouge:
eau 1dl
sucre 100g
vanille les graines d’une demie-gousse
cannelle un demi baton
zeste de citron 1càs
zeste d’orange 1càs
vin rouge 375ml
le jus d’un demi citron
le jus d’une orange

pour décorer: 200g de fraises des bois (ou fruits rouges au choix)

préparer les biscuits piemontais:
Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le zeste d’orange rapé, le sel, le beurre à température ambiente, la farine et les noisettes. Bien mélanger. Couvrir avec une feuille de film plastique et laisser reposer la pate au frigo pendant une nuit. Le lendemain abaisser la pate au rouleau a 3-4mm d’épaisseur puis à l’aide d’un couteau retailler des rectangles de 5×10cm. Disposer les biscuits sur une plaque de four et enfurner à 170° jusqu’à ce que les biscuits soient joliment dorés.

préparer la crème au mascarpone:
Travailler le jaune avec le sucre, incorporer le mascarpone. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Réserver 3 càs de crème fraiche et monter le reste au fouet. Réchauffer légèrement la crème fraiche mise de coté et y faire fondre la gélatine essorée. Incorporer la crème fraiche montée et celle contenant la gélatine au mèlange à base de mascarpone, verser le tout dans un sac à poche et laisser reposer au frigo jusqu’au moment de servir le dessert.

préparer le granité de vin rouge:
faire bouillir l’eau, éteindre le feu, ajouter la vanille, la cannella, le sucre, et les zestes, coufrir et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer, ajouter le vin et remettre sur le feu, éteindre juste avant que le mélange ne se mette à bouillir. Ajouter le jus des agrume et mettre le tout au congélateur. Au moment de servir, prélever le granité en grattant la surface avec une cueillère.

Monter le plat:
Dresser en les alternant trois biscuits et deux cuches de crème au mascarpone. Finir avec les fraises des bois ou d’autres fruits rouges mélangés et finir avec le granité au vin rouge.

La note du chef:
Vous pouvez utiliser la meme pate à biscuits (dnt la recette nous vient de Ducasse) et la verser directement dans un sac à poche, sans la faire reposer pendant une nuit entière, et dresser des biscuits ronds ou ovales sur une plaque de patisserie. Dans ce cas vous obtiendrez de merveilleux biscuits qui se gonfleront nettement plus que les originaux, difficiles à monter en millefeuilles donc mais pafaits à grignoter avec le thé ou à coller deux à deux avec un peu de ganache au chocolat.

Sardines farcies à la ricotta et aux courgettes

mars 13th, 2006

En fait il s’agit d’une variante sur de petits calamars farcis aux courgettes: pour ma part je suis fana du mix ricotta-courgettes, et j’ai pensé tenter la recettes avec des sardines. Cette dernière fait partie de ce qu’on appelle la familli du pesce azzurro, le poisson bleu (comprendre: celui qui scintille en sortant de la mer), un poisson bon marché, parfois négligé à tort car très savoureux, décidément valorisé dans la cuisine méditerranéenne. Finalement le résultat n’était pas mal du tout, à proposer en plat avec une salade composée. Une idée de dernière minute: enrouler chaque sardine avec un peu de farce, passer au four et présenter comme amuse-bouche…

sardines 500g
ricotta fraiche150g
courgettes (petites)2
parmesan rapé 50g
chapelure 2càs
basilic frais 10 feuilles
ail 2 gousses
huile d’olive
sel & poivre

Nettoyer les sardines, les ouvrir à livre et retirer les aretes. Laver les courgettes, les raper puis chauffer deux càs d’huile dans une poele, y faire revenir l’ail écrasé puis les curgettes, à feu moyen pendant 5 minutes. Verser les courgettes dans un saladiers, ajouter la rictta, la chapelure, le parmesan, le basilic émincé, saler et poivrer, mélanger. Prendre une sardine, la déposer avec la peau vers le dessous, y déposer une càs de farce et déposer une autre sardine dessus, avec la peauvers le haut. Ranger les sardines ainsi farcies dans un plat allant au four huilé, parsemer le dessus des sardines d’un peu de marmesan et de chapelure, finir avec un filet d’huile d’live et mettre au four à 180° pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.