Le Petit Brocoli Illustré

Sardines farcies à la ricotta et aux courgettes

mars 13th, 2006

En fait il s’agit d’une variante sur de petits calamars farcis aux courgettes: pour ma part je suis fana du mix ricotta-courgettes, et j’ai pensé tenter la recettes avec des sardines. Cette dernière fait partie de ce qu’on appelle la familli du pesce azzurro, le poisson bleu (comprendre: celui qui scintille en sortant de la mer), un poisson bon marché, parfois négligé à tort car très savoureux, décidément valorisé dans la cuisine méditerranéenne. Finalement le résultat n’était pas mal du tout, à proposer en plat avec une salade composée. Une idée de dernière minute: enrouler chaque sardine avec un peu de farce, passer au four et présenter comme amuse-bouche…

sardines 500g
ricotta fraiche150g
courgettes (petites)2
parmesan rapé 50g
chapelure 2càs
basilic frais 10 feuilles
ail 2 gousses
huile d’olive
sel & poivre

Nettoyer les sardines, les ouvrir à livre et retirer les aretes. Laver les courgettes, les raper puis chauffer deux càs d’huile dans une poele, y faire revenir l’ail écrasé puis les curgettes, à feu moyen pendant 5 minutes. Verser les courgettes dans un saladiers, ajouter la rictta, la chapelure, le parmesan, le basilic émincé, saler et poivrer, mélanger. Prendre une sardine, la déposer avec la peau vers le dessous, y déposer une càs de farce et déposer une autre sardine dessus, avec la peauvers le haut. Ranger les sardines ainsi farcies dans un plat allant au four huilé, parsemer le dessus des sardines d’un peu de marmesan et de chapelure, finir avec un filet d’huile d’live et mettre au four à 180° pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Les krumiri

mars 6th, 2006

Ma i krumiri sono di destra o di sinistra?? (mais les krumiri sont de droite ou de gauche??), voilà le curieux slogan d’une série de pubs qui accompagnent ces temps de pré-élections dans un pays dont un des passe-temps préférés est de déceler l’appartenance politique des choses… La parole krumiro a en effet sa petite valance politique, désignant à l’origine les travaillleurs qui refusaient la solidarité avec les collègues grévistes. Ceci dit, le petit biscuit dont il est question ici et qui, au meme titre que les amaretti e les cantuccini, est à compter parmi les biscuits italiens les plus populaires et diffusés, se fiche bien de la politique et se contente d’etre une petite bonté simple et généreuse, à grignoter avec une thé ou un caffé à tout moment de la journée… Si en plus, on peut réaliser des krumiri maison en deux temps trois mouvements…

Pour la petite histoire (car il y en a une tout de meme): l’inventeur des krumiri s’appelle Domenico Rossi (la marque existe encore aujourd’hui et emballe ses biscuits dans de belles boites à l’ancienne), eut l’idée de ces petites gourmandises un beau jour de 1878, année du décès de Vittorio Emmanuele II, premier roi d’Italie. Bref, pour rendre hommage au souverain défunt le patissier eut l’idée de faconner ses biscuits à l’image de la courbe originale des moustaches du roi: le biscuit en forme de guidon de vélo était né…
Les krumiri et leur forme typique (ici elles sont restées droites car il s’agit de versione mignon) sont restés et sont célèbres pour etre la spécialité de leur vlle d’origine: Casale Monferrato (province s’Alessandria, en Piemont). Uhps, j’oublie d’ajouter que recette et photo sont de Flavio Milton!

farine 325g
farine de mais 225g
sucre 180g
beurre 310g
jaunes d’oeuf 90g
vanille une pointe

Monter jes jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter une pointe de graines de vanille (on peut éventuellement remplacer par l’écorce rapée d’un citron) et le beurre à température ambiente. Ajouter les deux farines, melanger, et verser le tout dans une poche à douille (bec en étoile) et dresser les krumiri sur une plaque de cuisson. Cuire à 210° pendant 15 minutes. Après quoi on peut éventuellement passer les pointes de chaque biscuit dans du chocolat noir fondu.

Pizza courgettes et basilic

mars 3rd, 2006

On peut se demander pourquoi donc, quand on habite un pays où on trouve des pizza al taglio à tous les coins de rue et des pizzeria en veux-tu en voilà, on aurait besoin de faire la pizza chez soi? Beh, vous l’aurez peut-etre remarqué: j’aime bien faire les choses moi-meme, puis pour passer une soirée relax à la maison (à la limite en suivant les chansons de San Remo qui déferlent sur le petit écran de ces jours-ci), rien de mieux qu’une bonne et belle pizza maison. Et, entre toutes, la pizza aux courgettes est décidément ma préférée…

farine 400g
levure fraiche 20g
eau 2dl
huile d’olive
courgettes 3
basilic une botte
ail une gousse
sel & poivre
mozzarella 300g
parmesan rapé 4 càs

Diluer la levure dans l’eau tiède. Verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et y verser une bonne pincée de sel, 2 càs d’huile d’olive et la levure. Pétrir le tout pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pate bien souple et élastique. Couvrir et laisser reposer pendant 1h30. Reprendre la pate, pétrir pendant une minute et diviser en deux portions qu’il faut abaisser en deux disques ou rectangles à disposer dans des plaques de four. Couvrir et laisser reposer pendant une vingtaine de minutes. Chauffer le four au maximum (250°C). Entretemps, laver les courgettes, et les raper grossièrement. Ajouter le basilic finement haché, l’ail émincé, sel, poivre et une goutte d’huile d’olive. Couper la mozzarella en petits dés (la mozzarella industrielle ira très bien, les mozzarella fraiches contiennent trop d’eau que pour les passer au four). Couvrir chaque pizza d’une couche de courgettes, ajouter la moitié de la mozzarella et saupoudrer avec 2 càs de parmesan. Enfourner les pizza jusqu’à ce que la pate et la mozzarella commencente à dorer légèrement.

Mousse au chocolat à l’huile d’olive

mars 2nd, 2006

D’accord, c’est vrai: je pourrais difficilement prétendre que la mousse au chocolat soit un point fort de la cuisine italienne. Rien de plus étranger meme à la cuisine de la péninsule, je dirais meme plus: étant belge je continue d’etre obstinément convaincue que le pays du chocolat c’est le mien, malgré le fait que ce soit un chocolat italien qui a récemment été proclamé comme étant le meilleur au monde (bah, faisons semblant de rien va…) Ce qui confère cependant à cette recette son italian touch, c’est l’utilisation de l’huile d’olive, dans ce cas il s’agit encore une fois de l’huile sicilienne de Pianogrillo, aux senteurs de feuilles de tomate, d’herbe fraichement coupée et d’artichaut. Du reste, que le chocolat se marie à merveille avec le salé, on en trouve la preuve aussi chez mon ami Laurent Gerbaud, qui produit de délicieuses tablettes de chocolat noir incrustées de fruits secs salés, à manger sans fin….

cioccolato noir 70% 100g
huile d’olive extravièrge pianogrillo 30g
sucre 60g
jaunes d’oeuf 3
blancs d’oeuf 4
fleur de sel une prise

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter l’huile d’olive. Travailler au fouet les jaunes avec le sucre et le sel. Incorporer le mélange au chocolat. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement, verser la mousse dans des ramequins individuels et laisser reposer le tout pendant quelques heures au frigo. Pour servir, verser une goutte d’huile sur les mousses et saupoudrer avec quelques grains de fleur de sel.

Ciabatte, version mini

février 26th, 2006

Recette pour un dimanche pantoufflard, et, justement, ‘pantoufle’, en italien se dit ciabatta. Et donc tant qu’on y est à paresser, pourquoi pas préparer les petits pains du meme nom, ici en version mini, pratique pour l’apéro ou pour un petit buffet (y’a qu’à ouvrir, farcir d’une tranche de jambon cru et d’un peu de paté d’olives où de ce qui vous passera par la tete sur le moment et, hop, un canapé!), mais la meme recette peut évidemment servir à préparer des pains de plus grande dimension. L’unique contrainte, c’est qu’il faut s’y mettre tot le matin! (la base de ces ciabattas est un poolish et donc les temps de liévitation sont un peu longs)

Le poolish:
farine 200g
eau 200ml
levure fraiche 2g

Je vous conseille de préparer le poolish au saut du lit: il suffit délayer la levure dans l’eau tiède, puis d’ajouter la farine, mélanger le tout, couvrir avec du film plastique et réserver dans un petit coin douillet. Après quoi vous avez gagné le droit de vous faire un café et de vaquer à vos occupations matinales, ce poolish devant reposer pendant au moins 4 heures.

Les ciabatte:
farine 200g
eau 80ml
levure fraiche 5g
sel 8g

Delayer à nouveau la levure avec l’eau tiède, ajouter la farine, le sel, puis le polish qui entretemps se sera mis à faire des bulles. Petrir le tout pendant une dizaine de minutes (la pate doit rester un peu molle, plutot humide). Après quoi diviser la pate en deux et déposer les deux patons que vous aurez allongés sur une plaque de cuisson enfarinée. Laisser lever pendant une heure et demie. diviser chaque paton, avec un couteau, en portions plus petites. Les déposer à nouveau sur unq plaque enfarinée, couvir et laisser lever pendant une heure. Après quoi cuire au four à 230° (prévoir un bol d’eau dans le four s’il n’est pas à vapeur) pendant une vingtaine de minutes.

Trofie au pesto, haricots et pomme de terre

février 22nd, 2006

Les trofie sont les pates typiques de la Liguria, e les cuisiner à renforts de pesto, pommes de terre et haricots est tout aussi classique. Cette fois pas de pesto maison mais un petit pot, et bien oui, j’ai osé! Mais pas n’importe quel petit pot…
Pour ceux qui ne la connaissent pas, la San Lorenzo est un magasin online mais surtout un producteur de produits italiens: le catalogue est super vaste et contient aussi bien une série de produits sous huile (champignons, aubergines & co) que de sauces (le fameux pesto et une pleiade d’autres), puis encore, vins, huiles, pates, fromage et salaisons… Bref, certainement un bon plan pour un shopping online 100% italien. En outre, il faut le dire, la qualité des produits est remarquable, ainsi le pesto par exemple n’a vraiment rien à voir avec les petits cousins vendus en grande surface (il ressemble meme curieusement à celui que je fais à la maison!)

trofie San Lorenzo
pesto alla genovese San Lorenzo
haricots frais 200g
pomme de terre1
parmesan extra-vieux pour décorer
huile d’olive axtra-vièrge

Faire bouillir une casserle d’eau salée. Laver les haricots, les couper en tronçns de 2-3 cm et les blanchir. Retirer avec une écumoire et rafraichir sous un jet d’eau froide. Réserver. Faire cuire ensemble les pates et la pmme de terre épluchée et coupée en dés. Entretemps, diluer 3 càs de pesto avec 2 càs d’huile d’olive. Egutter les pates et, hors feu, verser le pesto et les haricots. Bien mélanger et servir avec des coppeaux de parmesan.

Il talismano della felicità

février 20th, 2006

Comme j’ai déniché ce petit volume (imprimé en 1952, l’original date de ‘29) sur une étagère de la cuisine de la maman d’una amie, j’ai pensé vous toucher un mot de ce fameux Talismano della felicità (le talisman pour le bonheur) écrit par Ada Boni au début du XIXème siècle et qui demeure, du moins dans la mémoire collective italienne, l’un des textes fondateurs pour toute aspirante cuisinière ou plus simplement mère de famille en devenir.
Ada Boni avait commencé son oeuvre de divulgation et éducation gastronomique en 1915, en fondant la revue domestique et gastronomique pour les dames. Le talisman receuille en fait toutes les recettes parues dance cette revue au fil des ans (plusieurs milliers!) et se présente de fait comme une véritable enciclopédie du gout à l’italienne (dans la photo il s’agit d’un version allégée car le texte intérgral ressemble plutot à un bottin téléphonique), un peu l’équivalent de la cuisine bourgeoise.
Le Talisman est encore aujourd’hui un livre qui se trouve dans presque tous les foyers et qui surtout permet de cuisiner les classiques, des gnocchi de pommes de terre à l’ommelette aux truffes en passant par les lasagnes à la mode de Naples ou de Bologne ou le minestrone… Pas de franfreluches donc mais de la substance, ou plutot une cuisine franche et simple, au gout de terroir et surtout des explications fiables graces auxquelles plusieurs générations d’italiennes (ou plutot leurs maris) ont pu survivre au cours des premières années de mariage!

La sbrisolona

février 16th, 2006

Cette fois c’est pas de chez moi qu’elle vient la recette… :-) Foto e realisation sont de Flavio Milton, un ami qui est aussi, accessoirement, chef dans le restaurant de Dolce&Gabanna, via della spiga à Milan (noter le fond total black, typique de la maison… vous avez dit fashion??)

La Sbrisolona est un dessert tipique de Mantoue, qui nait comme un plat pauvre, réalisé avec des restes de farine (de blé et de mais) et qui s’est enrichi au fil du temps d’amandes. Le nom sbrisolona viendrait du fait que le gateau s’émiette facilement (’émietter’ se dit sbricciolare) et en effet il s’agit d’un dessert qu’il faut prendre le temps de briser, d’émietter avec les mains (pas au couteau donc!) en savoureant un bon verre de vin liquoreux…

farine 200g
farine de mais (genre pour polenta, mais fine) 200g
amandes 200g
sucre 200g
saindoux 100g
beurre 100g
jaunes d’oeuf 2
zeste de citron 1 càs
extrait de vanille 1 càc

Hacher finement les amandes et les mélanger avec les farines, le sucre, les jaunes, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Mélanger le tout et incorporer le saindoux et le beure à température ambiante. Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une masse grumeleuse. Verser le tout dans un moule à tarte beurré (ou, comme sur la foto, dans 6-8 moules individuels) et cuire au four à 180° pendant environ une heure (un peu mins dans le cas des versions mini), jusqu’à ce que le dessus de la sbrisolona soit joliment doré.

La sfogliatella napoletana

février 16th, 2006

En rentrant à Rome des lointaines contrées où paissent les bufflonnes, je me suis retrouvée avec 40 minutes d’attente à la gare de Naples. Et vu que je suis du genre impatiente et gourmande (et que de surcroit je n’avais pas déjeuné), vous pensez bien qu’il n’était pas question que je gamberge pendant tout ce temps en attendant l’eurostar… Bref, mon taux glicémique n’a fait qu’un tour et je me suis souvenue d’un petit endroit sympa niché à deux pas de la gare de Naples, plus précisément d’une patisserie années 70 munie d’un grand four où stationnent du matin au soir un seul genre de patisseries: les sfogliatelle.


Mais qu’est-ce donc que ces choses-là? La description est ardue, car la pate qui enrobe la sfogliatella est assez indéfinissable. En gros il s’agit d’une pate très fine (genre fillo mais moins cassante et plus grasse) sous forme d’une longue et fine lanière enroulée en spirale, puis étirée sur un cone et farcie d’un mélange de semoule cuite dans du lait, ricotta, orange confite et eau de fleurs d’oranger (sincèrement? je suis complètement accro à cette farce que, contrairement à la pate décrite, je tenterais bien de reproduire un de ces jours…).

Pour la petite histoire: comme grand nombre des meilleures patisseries italiennes, la sfogliatella nait dans un couvent, quelque part sur la cote amalfitaine, au XVIIème siècle. Environ deux siècles plus tard, renommée et gourmands aidant, la patisserie arriva à Naples dont elle est devenue depuis l’un des symboles. Aujourd’hui il en existe deux versions, l’une (riccia) telle que je vous au décrite, l’autre (frolla) est enrobée d’une simple pate sucrée, mais c’est bien sur la première que je préfère…

La patisserie Atanasio (vico ferrovia), noter l’inscription: Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle. Autrement dit: Trois belles choses à Naples: la mer, le vésuve et les sfogliatelle… (oui mais quoi et la pizza alors??)
Note en marge: les meme composantes, sans la semoule, mariés au blé et aux oeufs, se retrouvent dans un autre dessert napolitain invraisemblablement bon: la pastiera . Mais ça, c’est une autre histoire car la pastiera se fait à Paques et, comme toute ménagère du sud qui se respecte ;-) , chaque année j’en produis pendant une journée entière, rendez-vous donc après le careme.

Truffes au piment rouge

février 14th, 2006

Eh bien voilà, moi aussi je cède à l’appel de saintvalentin… enfin juste pour vous montrer un petit expériment. Qu’est-ce que cela peut bien avoir d’italien me demanderez-vous?? Facile: le piment rouge est l’apanage de la cuisine calabraise (on le retrouve partout et il existe meme une ‘académie du piment rouge’, et comme mon petit mari est d’origine calabraise…. eh bien voilà quoi, c’est-il pas romantique tout ça?? :-) )))

chocolat noir 70% 300g
crème fraiche 300g
miele’ 60g
beurre70g
piment rouge en poudre environ 1 càs
chocolat noir pour l’enrobage 300g
cacao non sucré en poudre 100g

Faire fondre le chocolat à 70% au bain marie. Faire bouillir la crème avec le miel et l’ajouter en 3 fois au chocolat, mélangeant bien à chaque étape Ajouter enfin le beurre à température ambiante. Ajouter enfin le piment rouge (la quantité dépend de l’intensité de la poudre dont vous disposez, je conseillerais d’ajouter une pointe à la fois et de gouter). Entreposer la ganache au frigo pour qu’elle durcisse après quoi former des boules grosses comme des noisettes. Remettre au frigo. Faire fondre le chocolat noir pour l’enrobage, y passer les boules de ganache puis les passer dans le cacao. Remettre au froid avant de servir.