Le Petit Brocoli Illustré

Cookies chocolat et pistaches

février 4th, 2006

Nooooon que les pistaches ne sont pas l’apanage du moyen orient!! En Sicile, où du reste la cuisine et l’architecture ont subi pas mal d’influences arabes, la pistache est, avec les amandes et les oranges (et j’en passe des bonnes choses!), un motif d’orgueil mérité. Et c’est la région de Bronte qui est nationalement connue pour en cultiver d’excellentes, d’un vert tendre décidément craquant. Bref, des cookies oui, mais avec une touche sicilienne qui change tout!

beurre 225g
sucre en poudre 175g
sucre de canne 175g
oeufs 3
farine 250g
chocolat fondant 100g
pistaches de bronte (non salées) 100g
levure en poudre 1 càc
sel une pincée

Mélanger le beurre mou avec le soucre en poudre et le sucre de canne. Ajouter les oeufs un à un, bien mélanger. Mélanger la farine, la levure et le sel, et ajouter au mélange précédent. Ajouter enfin les pistaches et le chocolat haché grossièrement. Faire durcir cette pate au frigo pendant una quinzaine de minutes puis distribuer sur deux feuilles de pélicule, formant deux boudins de pate de 3-4 cm di diamètre. Remettre le tout au frigo pendant une petite heure, oter la pelicule, découper les boudins en tranches d’1 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque de cuisson, en laissant pas mal d’espace entre les cookies. Cuire à 190° pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir avant de servir.

Spaghetti aux artichauts et rougets poellés

janvier 31st, 2006

Encooore une recette de pates…… Mais pas n’importe lesquelles. Car il y a spaghettis et spaghettis. En fait, à part les produits industriels que l’on trouve en Italie et en France dans la plupart des supermarchés (Barilla, par exemple, pour citer une marque), il existe un univers, celui des pates artisanales, que peu d’étrangers connaissent. Car les pates comme pas mal d’autres produits almentaires peuvent etre plus ou moins bien faites, et certes les pates industrielles ne figurente pas exactement en haut de la piramide…
Bref, tout ça pour vous dire que les spaghettis de la photo sont de Latini . C’est à dire: faits exclusivement à base de blé dur cultivé en Italie (et non à base de blé venu on ne sait pas bien d’où), lentement séchées à basse température (et non en 3 secondes au four) et passés dans de vrais moules en bronze (ce qui les rend plus rugeuses et donc plus capables de s’envelopper des condiments). Certes, ce genre de pates (il existe pas mal d’autres marques: Nola, Cocco, Fabbri et j’en passe) coute un chouia plus cher, se trouve seulement dans les magasins spécialisés et se révèle souvent plus délicat à la cuisson, en revanche, essayez et vous verrez que la saveur (de blé, un peu comme le pain à peine sorti du four…) et la consistance sont décidément meilleures…
Pour ce qui est de l’huile d’olive on peut faire grosso modo le meme discours: l’huile que j’ai utilisée pour ce plat est de Pianogrillo, une des meilleures huiles italiennes, produite en Sicile, qui fleure bon les feuilles de tomate (sisi, j’vous jure!)

spaghetti 350g
artichauts poivrade 4
rougets 4
badiane 1 étoile
graines de fenouil une demie càc
parmesan extra-vieux rapé 2 càs
citron 1
huile d’olive extra-vièrge

Nettoyer les artichauts: écarter les feuilles plus durer, couper la pointe, éplucher la queue, tailler chaque artichaut en huit quartiers et réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Transférer les artichauts dans un poellon, ajouter une càs d’huile d’olive et un verre d’eau, la badiane, le fenouil, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire à feu dux pendant une bonne veintaine de minutes (rajouter si jamais une goutte d’eau). En fin de cuisson, oter la badiane, mettre de coté 8 quartiers d’artichaut et passer le reste au mixer, en ajoutant 4 càs d’une bonne huile d’olive. Réserver. Lever les filets des rougets et les cuire dans une poele antiadhésive avec une càs d’huile d’olive, coté peau, à l’unilatérale, pendant 4 minutes. Eteindre, saler et poivrer et laisser reposer. Cuire enfin les spaghetti dans de l’eau bouillante salée, égoutter et mélanger hors feu avec la sauce aux artichauts. Dresser les spaghetti sur les plats, ajouter les filets de rouget, quelques quartiers d’artichaut, une pincée de parmesan et quelques gouttes d’huile d’olive à cru.

Risotto au chou vert,
sauce lard et parmesan

janvier 28th, 2006

Je suis de retour!!! Désolée pour cette trop longue absence, ça ne se reproduira plus, promis!! ;-)
Cette fois, dans la famille des choux, je demande le cavolo verza, le chou vert quoi, avec ses belles feuilles tramées… La recette par contre vient de Gianfranco Vissani, un des meilleurs - voire le meilleur - italiens. Vissani e le restaurant homonyme se trouvent près de Baschi, en Ombrie, et l’homme, imposant autant qu’exubérant, se distingue par l’utilisation virtuose des produits de terroir, par de savantes compositions de saveurs simples et rustiques. Bref, si vous passez dans le coin, allez-y, une expérience gastronomique à ne pas rater. (Si vous lisez un peu d’italien et que vous etes curieux de découvrir quelques uns des plats du chef, voyez aussi ma récension).

riz carnaroli ou vialone nano 150g
chou vert 1
lard 100g
échalottes 2
ail 2 gousses
thym & laurier
parmesan 150g
bouillon végétal 1,2l
huile d’olive

Effeuiller le chou, blanchir les feulles les plus tendres (privées de la cote centrale), rafraichir sous l’eau froide et laisser égoutter sur un linge propre.
Emincer 60g de lard, les échalottes, une gousse d’ail et faire revenir le tout avec 3 càs d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier, puis le restant du chou coupé en fines lanières. Lorsque le chou sera cuit, ajouter le riz, faire cuire pendant deux minutes en mélangeant sans cesse puis ajouter le bouillon, une louche à la fois, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Hors feu, ajouter 80g de parmesan rapé, et deux càs d’huile, bien mélanger.
Huiler 4 ramequis individuels, les revetir avec les feuilles de chou blanchies (laisser dépasser l’extrémité des feuilles) et remplir avec le risotto. Refermer les feuilles et passer le tout au four à 160° pendant 6 minutes.
Préparer la sauce: dans un poelon, chauffer le reste du lard avec 1 càs d’huile, la seconde gousse d’ail écrasée, un peu de thym et de laurier. Ajouter le parmesan restant et couvrir avec 3dl de bouillon végétal. Laisser cuire pendant 5 minutes de manière à ce que le fromage fonde, passer au mixer puis au chinois. Ajuster éventuellement l’assaisonnement. Verser la sauce au parmesan sur les assiettes, completer avec les timbales de risotto au chou et servir.

La torta della nonna

décembre 27th, 2005

Littéralement, la tarte de la grand-mère, un dessert venu de Toscane répendu dans toute l’Italie, bref une des douceurs de base qu’on rencontre un peu partout, du bar au restaurants en passant bien sur par la cuisine des grands-mères toscanes… Et, bien que hyper-simple, c’est décidément un de mes desserts préférés.
La recette me vient d’Annie Féolde, une des grandes dames (d’origine française!) de la restauration italienne. Avec son mari italien - Giorgio Pinchiorri - elle gère l’enoteca Pichiorri, à Florence, un des 3-étoiles italiens et sans doute le restaurant italien le plus réputé à l’étranger. A mon humble avis, la recette de Mme Féolde vous permettra de créer, à la maison, ce qui est probably the best torta della nonna in the world

pour la crème aux amandes
jaunes d’oeuf2
farine 35g
lait575ml
sucre en pudre 75g
amandes en poudree 100g
pignons2 càs

pour la pate sucrée
farine 300
beurre100g
oeuf1
jaune1
sucre en poudre 75g
levure chimique 1 càc

Préparer la crème: battre le sucre avec les jaunes et la farine. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaune/sucre en mélangeant jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et crémeux. Ajouter les amandes en poudre et remettre le tout sur petit feu, cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème soit épaisse.
Faire dorer les pignons au four pendant quelques minutes. Préparer la pate sucrée: mélanger la farine avec la levure, casser l’oeuf au centre, ajouter le jaune, le sucre et le beure à température ambiante. Melanger du bout des doigts, façonner la pate en boule, recouvrir d’une feuille de pélicule et faire reposer au frais pendant une demie-heure. Diviser ensuite la pate en deux et l’abaisser en deux cercles. Recouvrir le premier avec la crème refroidie (en laissant libres les bords), recouvrir le tout avec le second disque de pate et replier les bords. Badigeonner la superficie de la tarte avec un jaune battu. Mettre au four à 180°C pendant une demie-heure. Après quoi garnir de pignons et de sucre glace, et servir.

Ravioli cèpes et truffes,
sauce aux chataignes

décembre 26th, 2005

Je vous présente… un des plats de mon menu de Noel. Un des seuls aussi, car à part la confection de ces ravioli et de la buche, c’est ma belle-maman qui détient le monopole sur la préparation des menus de fetes. Ainsi, le 24, chez nous et dans tout le reste d’Italie,on fait maigre: pas de viande, que du poisson et des légumes (enfin, maigre c’est juste pour la façade car avec au moins 13 portées à table, c’est la cocagne quand meme…), et cela se manifeste, sur notre table calabro-romaine par du baccalà (morue) sous toutes ses formes (à la tomate, citron/parmesan, capres/olives), des spaghetti aux anchois, du risotto crevettes/saffran et une infinité de légumes, sans oublier les blinis au caviar (un peu moins italiens ceux-là) et une pleiade de douceurs calabraises…

farine 00 400g
oeufs 4
cèpes 500g
truffe 1
huile de truffes blanches 2 càs
ricotta 2 càs
ail 2 gousses
sel & poivre
purée de marrons non sucrée 1 boite
lait 5dl
sauge 5 feuilles
parmigiano extra-vieux en coppeaux

Je crois que la procédure pour la pate fraiche je l’ai déjà expliquée dans une autre recette de raviolis: il suffit de travailler pendant une dizaine de minutes la farine avec les oeufs, une pincée de sel et une càs d’huile d’olive; faire reposer le tout puis tirer des feuilles de pates (à la machine c’est bien plus rapide).
Préparer la farce: Dans une poelle, chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter l’ail dégermé et écrasé, puis les cèpes nettoyées et coupées en dés. Faires cuire pendant une dizaine de minutes. Eteindre, rectifier l’assaisonement, ajouter la truffe émincée et passer le tout au mixer avec la ricotta. Laisser refroidir cette farce puis en déposer des cueillerées sur une feuille de pate (avec un pinceau et un peu d’eau, tracer le contour des ravioli autour des patits tas de farce), recouvrir d’une autre feuille de pate, faire bien adhérer le tout, puis découper les ravioli avec un emporte-pièce rond. Laiser reposer puis cuire 2 minutes dans de l’eau salée bouillante. Entretemps préparer la sauce (évidemment, avec des chataignes fraiches c’est meilleur mais je vous présente la version rapido) en diluant la purée de marrons dans le lait, ajouter la sauge et faire chauffer le tout. Ajuster en sel et poivre. Verser cette sauce sur le fond des plats, ajouter 4-5 ravioli, finir avec deux gouttes d’huile de truffe, une feuille de sauge et quelques coppeaux de parmesan.

Parfait au gianduia,
poires au gratin et sauce au rhum

décembre 20th, 2005

Bon, et bien puisque Mercotte s’y est mise, moi aussi je dévoile la recette envoyée au concours ph10 (mais aux vues du somptueux gateau mercottien, je crois que je ferais mieux d’aller m’inscrire à un stage valrhona …:-)) Bon, en attendant, toujours est-il que ce dessert-ci pourrait constituer une manière sympa de terminer un diner de fetes, sait-on jamais. Pour le coup, fallait bien insérer une petite touche italienne, c’est chose faite puisque le gianduia est typique de Turin, il s’agit d’un chocolat semblable au praliné, sauf que les noisettes sont tout à fait impalpables. Disponible chez la pluspart des chocolatiers… :-)

pour le parfait au gianduia
gianduia 100g
oeufs 2
jaune d’œuf 1
sucre 65g
brandy 1 càs
crème fraîche 75ml
poire 2
sucre de cannes 4 càs
café en poudre une prise

pour la crème anglaise
lait 250ml
jaunes d’œuf 2
sucre 60g
une demie gousse de vanille
rhum 1 càc

1 – Préparer les parfaits : Faire fondre le gianduia au bainmarie. Monter les œufs et le jaune en ajoutant un sirop à 120° préparé avec le sucre et 1dl d’eau, en battant de manière continue. Ajouter une pointe de café en poudre et le brandy. Laisser refroidir ce sabayon. Pendant ce temps fouetter la crème fraîche. Incorporer le gianduia au sabayon (ils doivent avoir tous deux environ la même température). Laisser refroidir et incorporer enfin, délicatement, la crème fraîche. Verser cet appareil dans 4 ramequins d’aluminium et poser le tout au congélateur.
2 – Peler les poires, les couper en quarts, éliminer les parties dures et couper chaque quart en éventail en laissant la pointe entière. Poser ces éventails de poire dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre de canne et cuire à 200°C jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser.
3 – Préparer la crème anglaise en chauffant le lait avec la demie-gousse de vanille ouverte. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème dense et légère. Verser le lait à fil en mélangeant puis remettre le tout sur feu doux, mélangeant jusqu’à ce que la crème soit dense et voile la cueillere. Ajouter le rhum et passer le tout au chinois.
4 – dresser les plats en versant la crème sur le fond, ajouter un parfait (tenu hors congélateur pendant 10 minutes avant de servir), ajouter deux quartiers de poire et servir.

Ravioli au pecorino di fossa,
sauce aux poires

décembre 5th, 2005

En réalité, le mariage parmesan ou pecorino avec les poires est une veille histoire… Il y a meme un dit italien qui le conferme: non far sapere al contadino quant’è buono il formaggio con le pere, bref ne souffler mot de cette délicieuce association au paysan, peut-etre pour que ce meme paysan ne cesse de livrer en quantités génèreuses, au seigneur et au pretre, les deux ingrédients en question. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui c’est habitude bien diffuse: essayez donc un petit bout de parmesan extra-vieux avec un quartier de poire bien fondante (maintenez les deux ensembles avec un cure-dents et, hop, une bouchée apéritive!), vous m’en direz des nouvelles!
Le pecorino di fossa par contre vous risquez de ne pas le trouver facilement - substituer éventuellement avec un pecorino bien agé et bien corsé mais ce n’est tout de meme pas la meme chose… Ce fromage s’appelle di fossa parce que c’est là, dans les fosses de la commune de Sogliano al Rubicone (en Romagne), que ce pecorino murit, du mois d’aout jusqu’au 25 novembre, et ce selon une tradition qui remonte au XVème siècle. Au gout, le pecorino di fossa est à la fois délicat et piquant, avec un arrière-gout amer et une odeur qui rappele l’humus des sous-bois.

pour la pate fraiche
farine 00 200g
oeufs 2
sel une prise
huile d’olive 1 càs

la farce
pecorino di fossa 50g
ricotta 150g
sel & poivre
macis

la sauce aux poires
poires 3
thym & romarin
échalotte1
eauun demi verre
miel d’acacia 1 càc
vinaigre balsamique 1 dl

Preparer la pate aux oeufs en pétrissant tous les ingrédients pendant une dizaine de minutes, former une boule, l’envelopper d’une feuille de pelicule et laisser reposer pendant une bonne demie-heure.
Préparer la farce en mélangeant, à l’aide d’une fourchete, la ricotta et le pecorino rapé, ajouter un peu de sel et un généreux tour à moulin de poivre noir.
Préparer la sauce: hacher l’échalotte et la faire revenir ave une cueillère d’huile d’olive, ajouter deux poires pelées et coupées en dés et faire rissoler pendant quelques minutes avec quelques brins de thym et de romarin. Ajouter l’eau et faire cuire à feu bas pendant 10 minutes. Passer le tout au mixer puis au chinois. Rectifier l’asaisonnement et réserver. Laver la troisième poire, la couper en dés et la faire rissoler pendant 5 minutes avec une noix de beurre. Réserver. Verser le vinaigre dans un poelon, faire réduire des trois quarts à feu vif jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Réserver.
Etirer la pate aux oeufs en de fines feuilles (si vous avez une machine ça ira mieux et plus vite), y déposer des noix de farce, refermer et couper en triangles. Cuire ces raviolis en de l’eau bouillante salée. Sur chaque assiette, verser la sauce aux poires, ajouter les raviolis puis les dés de poire, finir avec quelques gouttes de sirop de balsamique et servir.

Tagliatelles à l’encre de seiche
aux asperges et palourdes

novembre 28th, 2005

Ca fait déjà quelque temps que je suis devenue accro du rouleau à patisserie… c’est pas ce que vous croyez, simplement, dès que la moindre occasion se présente, je fais mes pates aux oeufs maison, bien meilleures que celles qu’on trouve dans le commerce et puis vraiment faciles à faire. Bref, il fallait bien que cela arrive un jour… j’ai fini par me lancer dans la fabrication des fameuses pates à l’encre de seiche, noires (et je n’en ai meme pas mis plein la cuisine!!)

pour les pates fraiches:
farine 200g
oeufs 2
encre de seiche 6g
sel1 prise
huile d’olive 1 càs

asperges500g
palourdes500g
échalotte1
basilic 10 feuilles
bouillon de légumes 2dl
vin blanc 1dl

Preparer les pates: verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et y verser les oeufs légèrement battus avec l’encre de seiche, l’huile d’olive et la pincée de sel. Travailler cette pate pendant une dizaine de minutes, former une boule, l’envelopper avec une feuille de papier film et laisser reposer à temperature ambiante pendant une demie-heure. Reprendre la boule de pate, la diviser en deux portions et, en s’aidant d’un rouleau, abaisser chaque portion en une feuille très fine (1mm d’épaisseur). Replier cette feuille dans la largueur et, à l’aide d’un couteau, la couper en lanières d’un cm de large. Etendre ces tagliatelles sur un essui propre.
Nettoyer les asperges. Couper les pointes à 10cm, et couper chaque pointe en 4 dans la longueur. Réserver. Couper le reste des asperges en morceaux et les faire revenir avec une càs d’huile d’olive et l’échalotte hachée pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon et le basilic et faire cuire pendant une dizaine de minutes. Passer le tut au mixer, puis au chinois et réserver.
Faire revenir les pointes d’asperges dans une poele avec une goutte d’huile d’olive. Mettre de coté. Dans la meme pele faire s’ouvrir les palourdes avec le vin à feu vif. Entretemps faire cuire les pates pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Ajouter les pates et les pointes d’asperge au palurdes, faire sauter le tout à feu vif pendant moins d’une minute. Verser la sauce d’asperges et basilic sur les plats, ajouter les pates et les palourdes et servir.

Un père Noel au chocolat…

novembre 28th, 2005

Juste pour que vous n’oubliez-pas, je relance moi-aussi: pour participer à ce sympathique concours organisé par Epicurien, il suffira d’envoyer une recette chocolatée avec photo avant le 18 décembre. Et, sait-on jamais, vous pourriez remporter une des copies PH10 de Pierre Hermé mises en jeu. Moi je participe! Et vous? :-)

Cantuccini
(IMBB/SHF joint Cookie swap)

novembre 25th, 2005

Very first foodblogevent for this little, newborn, italian cooking blog :-) So why not start with something really easy and, well yes, tipical? Cantuccini indeed. I suppose non of those of who ever visited Italy do not know them: especially in Toscana but also anywhere else, Cantuccini are very commun after-dinner cookies, mostly served with Vino Santo. As I’m not such a big Vino Santo-fan (though I do like some sweet wines, like the passito di Lipari for one), I’d rather serve these cantuccini with a good espresso, or even - to get through rainy afternoons - with a generous mug of cappuccino.

flour 400g
sugar 250g
almonds 200g
eggs (whole) 2
eggyolks 3
baking powder 2 teaspoons
salt

Whisk the eggs and the eggyolks with the sugar untill the mixture gets pale. Sift the flour, the baking powder and a litle salt and add them to the eggs. Add then the almonds, knead well and divide the dough in 4 portions. Model each portion to a ’sausage’, 4 cm large and 2 cm thick), put them on a baking tray lined with baking paper and brush them with some beaten egg. Put into the oven at 180°C for 25 minutes, until light golden. Take out, slice up the cantuccini (diagonally, with a sharp knife) and put the biscuits back on the baking tray. Cook in the over for anther 10 minutes untill golden.