Le Petit Brocoli Illustré

Bucatini all’amatriciana

Un classique parmi les classiques romains. Et aussi un excellent sujet pour s’engueuler pendant des heures: la pasta all’amatriciana est originaire de Amatrice, une petite ville au nord est de Rome, en plaine campagne, bref une recette historique qui, comme toutes les recettes un peu anciennes, connait trois mille variantes (meme plus, il y en a environ autant que de ménagères italiennes). Et alors… un des grands plaisirs des gastro-gourmands italiens c’est de s’étriper sur des questions du genre faut-il mettre de l’oignon? pas d’oignon? de l’ail? pas d’ail? etc). En realité la solution risque bien de ne pas exister et en attendant une de mes versions préférées est celle-ci, de la main d’Angelo Troiani, chef chez Il Convivio, un des hauts-lieux de la fine cuisine romaine. En fait, Troiani ajoute du vinaigre balsamique (horrrrreurrr!! selon les puristes), ce qui confère cependant au tout une touche particulièrement agréable :-)
Les pates qu’on utilise traditinnelement pour ce plat sont les bucatini, des espèces de spaghetti creux, comme les macaroni mais un peu plus fins; le fromage par contre doit etre absolument du pecorino romano (un fromage de brebis typique de la région romaine, au gout plutot fort).

bucatini (pasta) 400g
guanciale (c’est de la joue de porc, remplacer si jamais par du lard) 130g
tomates 2
tomates cerises 300g
oignon 50g
ail une demie gousse
vinaigre balsamique 2 càs
pecorino romano 80g
piment rouge une pointe
sel & poivre

Dans une poelle, chauffer 3 càs d’huile d’olive avec l’ail et l’oignon finement émincés. Ajouter le lard (à petits morceaux) et faire rissoler jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer la moitié du lard et réserver. Ajouter le vinaigre dans la poele et le faire s’évaporer en remuant. Ajouter les tomates (pelées, épépinées et hachées), ajouter le piment émincé, saler et poivrer et cuire cette sauce pendant 6-7 minutes. Entretemps cuire les pates dans de l’eau bouillante salée, égoutter et les ajouter dans la poele avec la sauce. Faire sauter les pates avec la sauce à feu vif pendant une demie minute. Dresser sur les assiettes, finir avec le lard croquant et le pecorino rapé.

13 Responses to “Bucatini all’amatriciana”

  1. Tartare (DanielaD) Says:

    Bravissima, mi piace l’idea, anche se non tutti approveranno la scelta dell’aceto balsamico.
    Devo dire che non ho mai assaggiato questa versione.
    Molti anni fa Aldo Fabrizi (attore romano fratello della Sora Lella, quella vera) raccontava che lui e la sorella non erano d’accordo perchè uno diceva di sfumare con il vino e l’altro con aceto bianco.

  2. Elvira Says:

    Une copine italienne de Paris m’avait appris à faire cette très bonne recette.

  3. Gracianne Says:

    Encore une belle recette. J’avais suivi la discussion sur Il Cavoletto quand tu avais publie cette recette, avec un certain sourire je dois dire. Bizarrement, je crois que c’est un des rares defauts que les francais n’ont pas, de pinailler sur l’ingredient exact et historique qu’il faut a tout prix utiliser dans telle recette. Mais je dis ca avec beaucoup de tendresse pour les gastronomes italiens, bien entendu.

  4. Cenzina Says:

    Gracianne, tu as tout à fait raison: de ces jours aussi, la meme discussion déchaine les passions sur le paperogiallo-blog… et c’est vrai que je ne me souviens pas d’avoir jamais vu personne s’étriper sur la qualité du lard à utiliser dans le cassoulet (ça ne me viendrai pas à l’esprit non plus je dis dire) :-) ))

  5. Tarzile Says:

    J’arrive de chez Laurent. J’adore la cuisine italienne. Je suis ébahie par ce site. Je reviens à tous les jours, au minimum.

    Tarzile

  6. Christelle92 Says:

    Ta délicieuse photo donne l’eau à la bouche ….

  7. Tartare (DanielaD) Says:

    Gracianne e Cenzina, se ho capito bene quello che avete scritto vi stupite del fatto che in Italia si faccia distinzione tra pancetta, guanciale e altri grassi animali o sull’uso di diversi tipi di aceto.
    Non deve sembrare strano, in fondo anche in Francia c’è grande differenza tra vari tipi di panna e creme di latte che in Italia non si fa. Tutto deriva dalla tradizione e da quanto certi ingredienti sono conosciuti e utilizzati. Più sono conosciuti e più si apprezzano le differenze.
    Ogni paese ha i suoi prodotti tipici e su quelli si è più pignoli.
    Penso che succeda ovunque ma con prodotti diversi.

  8. Gracianne Says:

    Ciao Daniela,
    Prima, devi scuzzare il mio povvero Italiano, anche no ho un diccionario a casa.
    La cucina italiana e la cucina francese sono molto diverse. Penso che la cucina italiana, perche e piu simplice, insista molto di piu sulla qualita et la freschezza degli ingredienti. In Francia, aggiungiamo molti ingredienti, odori e spezie, i piatti, le salse, sono piu complessi, ma la qualita degli ingredienti e meno importante. In Italia, un ragu per la pasta, per esempio, ha forse cinque ingredienti, ma devono essere di ottima qualita per realizzare un buon ragu. E anche piu facile in Italia di comprare prodotti freschi, di qualita artigianale.
    Lo che volevo dire, e che le nostre ricette non sono codificate. Sarebbe strano in Francia di littigare su quel tipo di pasta e meglio con quel tipo di ragu. Se voglio usare crema doppia nella ricetta invece dello yogurt, non e un peccato qui.
    Spero che hai capito le che volevo dire. Devo aggiungere che per me, le cucina Italiana e forse la migliore del mondo, con la cucina Thai, ancora una cucina che insista sulla qualita degli ingredienti.

  9. Cenzina Says:

    Je réponds à Gracianne et à Daniela (en français, si jamais, je traduirai):
    Je ne discutes pas l’inutilité de mettre du guanciale plutot que de la pancetta dans l’amatriciana, ce qui m’étonne c’est justement les infinis débats qui naissent autour du ail/non ail, oignon/pas oignons, et le caractère par moments déchirants et à la limite du délire que ces débats - qui sont tout de meme assez fréquents - peuvent prendre… Du reste, malgré que Gracianne ait une idée très élevée de la cuisine italienne moi je n’en pense pas de meme, je dirais meme plus: je pense que tout se vaut et que l’herbe du voisin est touours, forcément, plus verte que celle de chez soi. De meme, je ne pense pas que la cuisine italienne ne soit faite que de produits excelents: à haut niveau, si bien sur, mais cela vaut aussi pour la cuisine française, et pur n’importe quel qutre type de cuisine. Cependant, dans le vie de tous les jours, dans les supermarchés & co, on trouve de tout, du meilleur au pire, comme partout, et sincèrement il ne me semble pas que la ménagère moyenne, qu’elle soit française ou non, soit exaspérément à la recherche du produit top de gamme. Juste pour faire un exemple: bon nombre des tomates pelées qu’on trouve dans les supermarchés italiens sont de dubieuse origine chinoise et c’est ce que la plupart des gens utilisent pur la sauce de leurs pates… Du reste c’est vrai aussi que les marchés sont bien fournis et que bon nombre d’italiens continuent d’y aller ce qui peut-etre dans nos contrées nordiques ce perd un peu… Et dans le meme genre l’utilisation de plats préparés tout près et autres cochonneries est nettement moins diffusée voire quasi inexistente et à ce niveau-là, c’est vrai, je crois que le ‘gout’ (le palais) italien moyen est peut-etre habitué à une qualité meilleure, simplement parce qu’on tend à cuisiner chez soi (ou à menger au resto) plutot qu’à ouvrir des boites. Bref, une parfaite réponse de normand quoi… :-) )

  10. Gracianne Says:

    Cenzina, je croyais que tu étais Belge? Bon, on est d’accord, rien de tel qu’une bonne cuisine familiale. Mais franchement, tu gouterais les tomates qu’on nous vend dans les supermarchés de la région parisienne, tu n’en voudrais pas pour tes cochons. Bah, je suppose que tu n’as pas de cochons…

  11. danielad (Tartare) Says:

    Molto interessante quelo che dite, ci sono alcuni aspetti che non avevo considerato.
    Io penso che come dice Cenzina l’eccessivo dibattito sull’aglio sì, l’aglio no o la cipolla sì, la cipolla no deriva proprio dal fatto che in Italia si cucina molto in casa e si mangia in casa. Questo fa sì ch e molte ricette sinao ancora come le facevano l enostre nonne e ch e quindi la tradizione abbia un peso superirore.
    Quando ho detto che avevo delle perplessità sull’amatriciana con l’aceto balsamico non era sulla bontà, ma in effetti sul fatto di continuarla a chiamare amatrician.
    Basta cambiarle nome e siamo tutti contenti: “Pasta tipo amatriciana con aceto balsamico”.
    Forse sto esagerando ai vostri occhi, ma secondo me è così.
    Non penso (ma potrei sbagliare) che nella cucina francese che tra l’altro è più codificata di quella italiana un piatto che viene stravolto cambiando alcuni ingredienti importanti mantenga lo stesso nome.
    Però parlo al condizionale, le mie sono ipotesi, ditemi voi s e è vero.
    Per finire, non penso che la cucina italian sia la migliore del mondo, penso che dappertutto ci siano proposte validissime. Certo in paesi molto poveri la proposta sarà più povera e meno varia, ma non è nemmeno detto. E io non ho una conoscenza così approfondita di altre cucine per dirlo con sicurezza.

  12. marion Says:

    il faut que j’arrête de venir sur ce blog, il faut que j’arrête de venir sur ce blog …. à répéter 100 fois par jour :o )

  13. www.onlinecasinos.ca.tt Says:

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