Pates au maquereau, comme un risotto!
Depuis quelque temps j’entrevois pas mal de billets sur la pasta risottata, c’est-à-dire sur la cuisson des pates à l’étouffée, exactement comme on cuit le riz du risotto. C’est un peu une mode (et en effet ça fait déjà pas mal de temps que mes amis gourmets ne jurent que par la pasta cuite de cette façon) mais c’est aussi une excellente technique de cuisson étant donné que les pates absorbent ainsi davantage les saveurs de leur condiment. Bref, on dirait bien que c’est l’application du bon vieux rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme, du cours de chimie…
Tout ça pour vous dire que les formats de pate plus longs comme les spaghetti, bucatini et ces merveilleuses mafaldine (vraiment parfaites pour des sauces au poisson) peuvent également se cuire par absorption, il suffit simplement de les faire cuire à moitié dans de l’eau bouillante puis de les tranférer dans la poele où l’on finirà la cuisson en ajoutant du bouillon ou de l’eau.
Ma recette est une tipique recette de cucina degli avanzi, faite avec les restes du jour avant: la veille j’avais grillé nature de jolis maquereaux tout frais, il en restait deux que j’ai conservés pour en faire ce plat-ci.
mafaldine (ou, si vous n’en trouvez pas, des linguine) 200g
maquereaux grillés 2
tomates cerises 200g
persil frais une poignée
vin blanc un petit verre
fumet de poisson (si c’est fait maison c’est bien meilleur) circa 2 tasses
ail une gousse
huile d’olive extravergine
(juste au cas où, voici à quoi ressemblent les mafaldine crues 
) Laver les tomates et les couper à moitié. Verser un filet d’huile d’olive dans une grande poele, ajouter les tomates, face coupée en dessous, l’ail émincé, un peu de poivre, une mini pincée de sucre et laisser cuire à feu très très doux pendant 15 minutes. Remuer le tout, augmenter la flamme, et ajouter les pates que vous aurez fait cuire à moitié (par ex. si le temps de cuisson indiqué sur le paquet est de 14 minutes, égoutter après 7 minutes). Ajouter la chair de maquereau (réserver quelques morceaux pour la décoration), le vin, et laisser cuire en remuant. Ajouter ensuite, peu à peu, le fumet de poisson, jusqu’à ce que les pates soient cuites, en faisant attention de ne jamais ajouter trop de liquide (l’idée c’est pas de faire une soupe). Enfin, ajouter le persil, remuer, ajuster le sel et poivre, et servir. Décorer avec la chaire de maquereau que vous avez réservé.
septembre 13th, 2006 at 13:28
Oh, les pâtes en cuisson lente comme un risotto, c’est tellement bon. Avec du maquereau? j’accours.
septembre 13th, 2006 at 14:47
Et s’il reste des lardons de la veille, ça marche aussi? Je garde tout sauf le maquereau, mais par contre j’ai plein d’idées pour le remplacer! J’avais envie de faire de telles pâtes, mais il me manquait une recette pour passer à l’acte!
septembre 13th, 2006 at 16:34
J’adore. J’ai aussi essaye ce type de cuisson et ai beaucoup aime. Ta recette me fait tant envie !
septembre 13th, 2006 at 20:02
jamais essayé ce type de cuisson mais ta superbe photo et ta recette me donnent envie c’est sûr !
septembre 13th, 2006 at 21:29
la sieste: avec les lardons aussi ça marche très bien, juste une chose, c’est de ne pas les faire cuire avec les pates dans le bouillon, sinon tu obtiendras des lardons tous bouillis. Le truc, si jamais, c’est de faire la chose suivante: tu fais d’abord dorer tes lardons à sec dans une poele antiadesive. Quand ils seront dorés et croquants tu enlèves les lardons et tu les mets à sécher sur un bout de pepier cuisine. Ensuite tu procèdes à la sauce tomate comme expliquée ci-dessus, à la limite tu peux rajouter un peu d’oignon finement émincé et une pointe de piment. Puis tu cuis les pates dans la sauce etc. Tout à la fin, quand les pates sont cuites, tu remets les lardons croquants (à la limite tu en gardes quelques uns sur le coté pour décorer les plats), tu remues tout ça et tu sers. En fait de cette manière tu viens de préparer la pasta all’amatriciana!
) Servir avec du pécorino rapé…
septembre 13th, 2006 at 22:25
On fait ça aussi au Portugal pour les “massadas” (ça vient de “massa” = pâte). Surtout avec des fruits de mer ou du poisson. C’est très très bon!
septembre 14th, 2006 at 1:03
J’ai testé cette méthode qui m’a également séduite …
avril 10th, 2007 at 4:38
absorbent…
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