En réalité, le mariage parmesan ou pecorino avec les poires est une veille histoire… Il y a meme un dit italien qui le conferme: non far sapere al contadino quant’è buono il formaggio con le pere, bref ne souffler mot de cette délicieuce association au paysan, peut-etre pour que ce meme paysan ne cesse de livrer en quantités génèreuses, au seigneur et au pretre, les deux ingrédients en question. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui c’est habitude bien diffuse: essayez donc un petit bout de parmesan extra-vieux avec un quartier de poire bien fondante (maintenez les deux ensembles avec un cure-dents et, hop, une bouchée apéritive!), vous m’en direz des nouvelles!
Le pecorino di fossa par contre vous risquez de ne pas le trouver facilement - substituer éventuellement avec un pecorino bien agé et bien corsé mais ce n’est tout de meme pas la meme chose… Ce fromage s’appelle di fossa parce que c’est là, dans les fosses de la commune de Sogliano al Rubicone (en Romagne), que ce pecorino murit, du mois d’aout jusqu’au 25 novembre, et ce selon une tradition qui remonte au XVème siècle. Au gout, le pecorino di fossa est à la fois délicat et piquant, avec un arrière-gout amer et une odeur qui rappele l’humus des sous-bois.

pour la pate fraiche
farine 00 200g
oeufs 2
sel une prise
huile d’olive 1 càs

la farce
pecorino di fossa 50g
ricotta 150g
sel & poivre
macis

la sauce aux poires
poires 3
thym & romarin
échalotte1
eauun demi verre
miel d’acacia 1 càc
vinaigre balsamique 1 dl

Preparer la pate aux oeufs en pétrissant tous les ingrédients pendant une dizaine de minutes, former une boule, l’envelopper d’une feuille de pelicule et laisser reposer pendant une bonne demie-heure.
Préparer la farce en mélangeant, à l’aide d’une fourchete, la ricotta et le pecorino rapé, ajouter un peu de sel et un généreux tour à moulin de poivre noir.
Préparer la sauce: hacher l’échalotte et la faire revenir ave une cueillère d’huile d’olive, ajouter deux poires pelées et coupées en dés et faire rissoler pendant quelques minutes avec quelques brins de thym et de romarin. Ajouter l’eau et faire cuire à feu bas pendant 10 minutes. Passer le tout au mixer puis au chinois. Rectifier l’asaisonnement et réserver. Laver la troisième poire, la couper en dés et la faire rissoler pendant 5 minutes avec une noix de beurre. Réserver. Verser le vinaigre dans un poelon, faire réduire des trois quarts à feu vif jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Réserver.
Etirer la pate aux oeufs en de fines feuilles (si vous avez une machine ça ira mieux et plus vite), y déposer des noix de farce, refermer et couper en triangles. Cuire ces raviolis en de l’eau bouillante salée. Sur chaque assiette, verser la sauce aux poires, ajouter les raviolis puis les dés de poire, finir avec quelques gouttes de sirop de balsamique et servir.

This entry was posted on Lundi, décembre 5th, 2005 at 22:18 and is filed under pasta & co. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.