La mozzarella di bufala
Je profite d’un récent séjour en Campanie, plus précisément dans la zone de Paestum (Salerno) pour dire deux mots de ce qui, pour beaucoup d’entre vous, n’est souvent qu’une boule de fromage de consistence caoutchouteuse, vendue en sachet plastique au banc frigo… La mozzarella quoi. Avant tout il faut savoir qu’il existe deux écoles: celle de la mozzarella à base de laite de vache (surtout diffusée dans les Pouilles) et celle à base de lait de bufflone, apanage de la Campanie. C’est à cette dernière, plus en vogue que sa cousine du sud et plus appréciée des connaisseurs, que je me suis intéressée en allant visiter la fromagerie biologique Vannulo.
Deux trois choses à savoir: le lait de bufflone est nettement plus gras que celui de vache (de 3% en lipides on passe à 10%), mais d’une saveur plus prononcée, ainsi la mozzarella qui en dérive à une consistence plus moelleuse et une saveur plus pleine, plus grasse aussi évidemment. Les bufflones quant à elles, et malgré leur aspect brut, sont de petites betes très sensibles qui produisent relativement peu de lait (environ 7 litres par jour contre minimum le double pour la vache), et qui ont besoin de conditions climatiques particulières (l’été par exemple elles séjournent en piscine 
)
La fabrication de la mozzarella: comme pour tous les fromages, il s’agit tout d’abord de faire cailler le lait. Lorsque c’est chose faite, le caillé est mis à reposer après quoi, contrarement aux autres types de fromages, on le reprend et on y mélange de l’eau à 90° (la quantité dépend de l’intuition du fromager, mais aussi de la qualité du lait), et l’on forme ainsi une masse chaude, qui du coup se met à filer (cette opération s’appelle la filatura). De cette masse-ci l’on prélève des boules de quelques kilos que les fromagers travailleront, à la main, dans une bassine d’eau à température ambiente (l’un tient la masse, l’autre en détache des portions qui deviendront les mozzarelle). Une étape qui semble facile mais qui demande une dextérité folle, bref, c’est un métier quoi. En fait le nom mozzarella vient de cette dernière étape appellée mozzatura, car mozzare en italien signifie détacher, désignant justement cette action de détacher des portions de pate à fromage.
Bref, au cours de la mozzatura, le fromage, tombant dans l’eau plus froide, acquiert son enveloppe plus consistente, alors que l’intérieur reste moelleux et humide. La pate à fromage n’est pas salée au départ: après la formation des portions les mozzarelle séjournent pendant quelques heures dans un liquide composé d’eau et de sel et c’est à ce moment-là qu’elles s’imprègnent de sel. Après quoi les mozzarelle sont bonnes à manger. Et en fait, dans les régions où l’on produit la mozzarella on les consomme le jour meme, pas question de les laisser au frigo ni d’acquérir celles qui sont pleines de conservants. Le problème, quand on habite ailleurs - et Rome n’échappe pas à la règle - c’est qu’il est difficile de trouver des mozzarelle produites le jour meme… Enfin, dernière petite chose, toutes les boules ne sont pas pareilles, il en existe de différentes dimensions, dans l’ordre croissant: ciliegina (’cerise’, 30g), bocconcino (’bouchée’, 60g) mozzarella (250g), aversana (500g), sans compter la treccia (en forme de tresse), les nodini (en forme de petits noeuds) etc.
Tenuta Vannulo
Via G. Galilei
84040 Capaccio Scalo (Sa)
Tel. +39-828/724765
février 10th, 2006 at 13:24
Super reportage Cenzina - dommage qu’on ne puisse pas la trouver en France, la fraiche, celle qu’on mange le jour meme, avec juste de l’huile d’olive et du poivre.
février 10th, 2006 at 13:37
Merci pour ce reportage! Très intéresaant! Pour la petite histoire, mes grand parents sont partis en voyage en Italie! Moi, folle de joie ( et un peu intéresée qd mm), je leur demande si ils peuvent me ramener de la mozarrella et du salami! Et eux, ils me disent mis ” mais tu sais il yen a à Lidl!”. Du coup, ils ne m’ont pas ramener de mozarrella , ni de salami! Ils auraient du avoir ton article sous les yeux. Ils auraient changé d’avis!!
février 10th, 2006 at 17:30
Je pense qu’il faut gouter de la vraie en vrac chez un boin fromager pour ce rendre compte que cela n’a RIEN à voir avec cette grande marque italien que l’on retrouve partout.
Un must.
Je n’ai malhereusement jamais gouté de la fraiche.
Bon week-end
Daniel
février 10th, 2006 at 19:17
Très intéressant. Merci
février 10th, 2006 at 19:42
Ok peut être parce que nous ne sommes pas loin de l’Italie, ici on trouve de la mozzarella de bufflonne fraîche chez mon super fromager !! Sûr que ça n’a rien à voir avec les ordinaires que l’on trouve en grande surface !!
février 10th, 2006 at 21:11
Super reportage moi aussi je préfère la mozzarella de bluffonne même si elle est un peu plus chère, je préfère en manger moins souvent mais qu’elle soit de bonne qualité …
février 11th, 2006 at 0:26
super infos Cenzina… heureusement que tu es là pour remettre l’église au milieu du village concernant ce produit qui est si souvent glvaudé. L’italie nous gratifie de produits tellement extraordinaires.
février 11th, 2006 at 3:39
Je suis d’accord avec tout le monde pour dire que la “mozarella” de vache n’a aucun intérêt sur les tomates l’été. C’est même le plat le plus nul existant. Mais cette même “mozzarella” l’hiver est tout de même bien pratique pour boucher les jours des fenêtres et des portes. Gustativement c’est nul, mais comme isolant thermique, c’est parfait.
Quant à la mozzarella di buffala, on en trouve partout en France, dès lors que ce n’est pas en grande distribution.
février 14th, 2006 at 15:40
reportage passionnant !
J’avais acheté mes prenières “bufflones ” à Sienne , il y a qqs années , et nous les avions mangées ds la voiture .. nous avons trouvé çà si bon , que nous avons fait demi tour pour en racheter !
février 15th, 2006 at 15:35
J’ai une petite épicerie italienne dans ma rue, tous ses produits sont importés et toujours délicieux…et frais, un bonheur! Je ne savais pas que la mozarelle se dégustait le jour même par les puristes, mais cela va de soi pour tellement de bons produits: tel le foie-gras d’oie poelé, une truffe juste déterrée, etc…Les heures de vol, enlèvent de la fâîcheur , c’est dans la logique des choses…Une mozarelle împortée et fraîche chez un fromager, nous donne déjà une idée du goût original. Je suis d’accord avec Pqatrick, pour dire que la mozarelle française industrielle au lait de vache, a des qualités de mastic…hi hi! Ce qui m’énerve encore plus, c’est de les associer à des tomates de” la hors -saison”, un must dans le “n’importe-quoi”! Merci pour ton reportage, Cenzina.
février 15th, 2006 at 21:55
Lilizen: t’inquiete pas pour les tomates, en italie on les trouve aussi, l’hiver, et elles doivent avoir à peu près le meme gout que chez vous, à savoir: aucun! Le comble c’est que l’hiver on trouve pas mal de tomates venues de… Belgique!!! (serres obligent!). Patriotisme mis à part, je trouve ça ignoble. Bref, rien à faire, faut respecter les saisons
))
Par contre, petite note sur la mozzarelle au lait de vache: d’accord, les produits industriels (et en italie y’en a plein ausi, ne vous inquietez pas) sont vraiment à éviter. Par contre, comme je disais dans le post, dans les Pouilles il existe une vraie culture de la mozzarella au lait de vache, qu’on appelle Fior di latte (fleur de lait - poétique, non?), souvent très bonne, quand on sait à quel producteur s’adresser…
février 17th, 2006 at 18:03
oui c’est vrai moi je mange très très souvent des mozzarelle…qui ne sont pas de buffala -j’habite en Basilicata- et si on les achète fraiches elles sont délicieuses, pleines de lait etc !!!! j’adore !
mars 23rd, 2006 at 18:31
J’habite dans le sud de la France (Marseille) et on peut dorénavant trouver des mozza di bufala en grande distribution. même avec celle là, quel le différence avec les mozza de vache de grande distibution.
Cenzina, je viens de découvrir ton site : félicitation. Que dire de plus quand on oublie le temps à naviguer d’article en article. Je suis en Italie. Là où sont mes racines. merci.
avril 10th, 2006 at 1:02
salut chere monsieur , j’ai l’honneur d’ecrire a vous pour savoir sur les prix et les tarifs du produits du fromage et j’espere reçu les tarifs sur mon e mail ou sur mon adresse , rachid ait lhanaf bc 137n°12 cmn marrakech maroc
merci chere monsieur
mai 8th, 2006 at 11:53
PErsonnellement j’adore la mozarella et j’ai gouté pas mal de choses qui se font en grande distribution.
Clairement la mozarella di buffala n’a rien a voir avec celle au lait de vache. Des marques comme Leader price vont avoir un goût de caoutchouc, peut être bien pour faire fondre sur une pizza mais pas à consommer cru!!! J’en ai gouté d’autres chez des marques distributeurs (auchan, carrefour) :aucun goût, texture encore caoutchouteuse
Galbani n’est pas excellent mais c’est tout de même (un peu) mieux.
Ma préférée c’est la mozarella di buffala monoprix gourmet. Celle là a vraiment du goût, une texture filante et onctueuse…Je ne m’en lasse pas…A tester…
mai 19th, 2006 at 20:21
Salut chers amis…je suis actuellemenent en Argentine pour un stage dans une laiterie-fromagerie…ici…et ca peut paraitre surprenant on fabrique…de la mozzarella…hehe…exportee directement vers la Coree…c’est industriel, c’est pas bon…mais bon c’est un stage alors faut bien le voir…bon donc pour mon stage je bataille pour ameliorer ce produit et pour qu’il ressemble plus a du bon fromage a Pizza (z’avez vu j’en demande pas trop…) au lieu d’un produit isolant de bonne qualite…il y a un truc dont vous n’avez pas trop parle…le sel…cette saveur salee doit elle etre prononcee, doit elle etre juste tres legerement presente? c’est ma tite question…jsuis plutot specialise dans des formages de brebis (Pays Basque oblige…) alors vous excuserez mon ignorance…si quelqu’un pourrait me repondre sur mon mail…merci !
mai 19th, 2006 at 20:23
j’ai oublie d’inscrire mon mail : anthony_durruty@yahoo.fr…c’est mieux comme ca…vous me harcelez pas non plus hein?
juin 22nd, 2006 at 0:14
Coucou à tous !
Super Post!
Amoureux de fromages italiens, j’ai passé de longues heures à chercher de bonne adresse où m’en procurer.
Connaissez vous cette fromagerie en Lorraine ?
http://membres.lycos.fr/fromalata/
Elle a retenu mon attention car apparement ils fabriquent de la Mozzarella Ricotta et Provoletta !
Mais leur site est en construction apparement…
Un espoir d’en manger de la “vraie” en France… ?
juin 28th, 2006 at 3:57
je suis allée en vacances en Italie avec mes enfants l’été dernier, nous avons dégusté des mozzarelle” fior di latte” artisanales , nous les achetions dans une “masseria” (ferme) dans les Pouilles;
Nous sommes devenus des “accros”, un délice!
Malheureusement celles d’importation n’ont rien à voir car fabriquées industriellement !
août 8th, 2006 at 22:59
mmmmh sa me rapelle mes vac a peastum…trop bon, c le meilleur fromage du monde, le seul incônvénien, c que quand on rentre chez soi,la mozzarela semble dégoutante…mais bon…
août 13th, 2006 at 11:10
Merci pour ce reportage très intéressant. Je viens de découvrir la mozarrella di bufala, je la trouve nettement meilleur.
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