Le Petit Brocoli Illustré

Risotto au brocoli romanesco
rouget en croute de parmesan

Ben, mon beau brocoli romanesco (celui qui a joué au mannequin pour le header de ce site), il fallait bien que je le recycle. Et bien c’est fait: un beau petit risotto associé au rouget. Si c’est pas un traitement de star ça…
Tout de meme deux mots à propos du risotto: en général mieux vaut utiliser un riz genre carnaroli (qui tient bien la cuisson), le vialone nano va très bien aussi mais est plus cher et plus difficile à trouver. Et avec un beau bouillon fait maison ça change tout (à bas les cubes! je sais, c’est plus facile, mais, vraiment, c’est nettement moins bon).

brocoli romanesco 500g
riz carnaroli 250g
rougets 4
bouillon de poisson 1l
vin blanc sec 1 bicchiere
échalottes 2
parmesan rapé 100g
beurre 20g
chapelure 50g
blanc d’oeufs 2

Faire cuire le brocoli à la vapeur. Nettoyer les rougets et lever les filets (avec les tetes vous pouvez faire le bouillon de poisson qui vous servira pour le risotto). Mélanger 70g de parmesan avec la chapelure, une pincée de sel et du poivre. Passer le coté chair des filets dans le blanc d’oeuf puis dans la chapelure au parmesan, presser. Dans une poele, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive et y faire cuire les filets, coté chair vers le bas. Lorsque la croute est dorée, retourner les filets et éteindre le feu. Rèserver au chaud.
Lorsque les brocoli seront cuits, mettre de coté quelques pointes pour la décoration et passer le restant au mixer. Préparer le risotto: hacher les échalottes et, dans une casserole, les faire revenir dans 4 càs d’huile d’olive. Lorsque les échalottes seront transparentes, ajouter le riz et le faire chauffer en mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide (1-2 minutes). Ajouter le vin et le faire s’évaporer. Ajouter maintenant, une louche à la fois, le bouillon chaud, melanger souvent. En tout et pour tout la cuisson du risotto devrait prendre 18 minutes. Vers la douzième minute, ajouter les brocolis mixés. A la fin de la cuisson (faire attention à maintenir le risotto un peu liquide, on appelle ça all’onda), éteindre le feu, ajouter le reste de parmesan et le beurre, bien mélanger et laisser reposer pendant une minute. Servir le riz dans des assiettes creuses, y déposer les filets de rouget, ajouter quelque pointe de brocoli et deux gouttes d’huile d’olive à cru.

7 Responses to “Risotto au brocoli romanesco
rouget en croute de parmesan”

  1. texmex Says:

    Cool je n’avais qu’à être un peu plus patiente :-)
    Merci pour le blog en francais. J’avais de toute facon raté le fait que le poisson etait du rouget, la recette me plait encore plus.

  2. patate masquée Says:

    est ce que la ligue de protection des légumes top modèles est au courant du sort que tu as accordé à ce pauvre brocoli romanesco?

    Ca me donne envie de préparer un bon risotto cette semaine… A propos, qu’est ce que tu penses du riz Arborio?

    Pour le bouillon, rien de tel qu’un bouillon maison… Je trouve aussi chez certains fournisseurs du bouillon congelé qui est bien pratique. Certaines épiceries vendent du bouillon de volaille déshydraté qui n’est pas mauvais du tout. Y’a moyen de penser pratique sans pour autant verser dans la facilité du cube de bouillon.

    Vive la gastronomie militante ! ;-)

  3. Cenzina Says:

    Salut la Patate!!
    En faite, l’arbori est considéré comme étant de moindre qualité que le carnaroli. Comme je le disais c’est presqu’exclusivement une question d’amidon et de tenue à la cotture: le carnaroli se cuit en résistant bien, en gardant un grain lisse et tendentiellement ferme, alors que l’arborio, sans aller outre le temps de cuisson (je ne vous parle pas d’une popote cuite pendant des heures car meme le meilleur carnaroli ne résisterait pas) tend tout de meme à céder juste un peu plus.
    Question bouillomn: maheureusement les supermarchés romains sont assez peu gastro-évlués, du coup c’est le bouillon en cube ou rien d’autre. Et puis c’est tellement simple de faire cuire une carotte, un bout de céleri et un oignon…. :-) )

  4. Michèle Says:

    Dès que je croise un rouget (pas toujours évident en Belgique) je le passe à la casserole !

  5. Jennifer Says:

    Quelle belle photo ! La recette donne envie, mais comme le dit Michèle, le rouget est assez difficile à trouver en Belgique.

  6. Tartare Says:

    Secondo me l’Arborio è una buona alternativa al Carnaroli, io lo uso spesso.
    Il Carnaroli ha una tenuta superiore in cottura, ma l’arborio non è da disprezzare.
    Per i timballi io uso il Ribe (per carità, non parboiled) o quando lo trovo il Rosa Marchetti

  7. Jean-François Says:

    on trouve du rouget frais chez la plupart des poissonniers à la côte et à Bruxelles chez les poissonniers arabes du centre ville, pour les autres régions essayez les marchés, et bonne chance

Leave a Reply