Risotto au chou vert,
sauce lard et parmesan
Je suis de retour!!! Désolée pour cette trop longue absence, ça ne se reproduira plus, promis!! 
Cette fois, dans la famille des choux, je demande le cavolo verza, le chou vert quoi, avec ses belles feuilles tramées… La recette par contre vient de Gianfranco Vissani, un des meilleurs - voire le meilleur - italiens. Vissani e le restaurant homonyme se trouvent près de Baschi, en Ombrie, et l’homme, imposant autant qu’exubérant, se distingue par l’utilisation virtuose des produits de terroir, par de savantes compositions de saveurs simples et rustiques. Bref, si vous passez dans le coin, allez-y, une expérience gastronomique à ne pas rater. (Si vous lisez un peu d’italien et que vous etes curieux de découvrir quelques uns des plats du chef, voyez aussi ma récension).
riz carnaroli ou vialone nano 150g
chou vert 1
lard 100g
échalottes 2
ail 2 gousses
thym & laurier
parmesan 150g
bouillon végétal 1,2l
huile d’olive
Effeuiller le chou, blanchir les feulles les plus tendres (privées de la cote centrale), rafraichir sous l’eau froide et laisser égoutter sur un linge propre.
Emincer 60g de lard, les échalottes, une gousse d’ail et faire revenir le tout avec 3 càs d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier, puis le restant du chou coupé en fines lanières. Lorsque le chou sera cuit, ajouter le riz, faire cuire pendant deux minutes en mélangeant sans cesse puis ajouter le bouillon, une louche à la fois, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Hors feu, ajouter 80g de parmesan rapé, et deux càs d’huile, bien mélanger.
Huiler 4 ramequis individuels, les revetir avec les feuilles de chou blanchies (laisser dépasser l’extrémité des feuilles) et remplir avec le risotto. Refermer les feuilles et passer le tout au four à 160° pendant 6 minutes.
Préparer la sauce: dans un poelon, chauffer le reste du lard avec 1 càs d’huile, la seconde gousse d’ail écrasée, un peu de thym et de laurier. Ajouter le parmesan restant et couvrir avec 3dl de bouillon végétal. Laisser cuire pendant 5 minutes de manière à ce que le fromage fonde, passer au mixer puis au chinois. Ajuster éventuellement l’assaisonnement. Verser la sauce au parmesan sur les assiettes, completer avec les timbales de risotto au chou et servir.
janvier 28th, 2006 at 16:33
Miam!!! En plus c’est très beau! Une question: le lard, c’est du lard “à la française” ou plutôt le lard genre “colonnata” (miamm, je l’adore, celui-là, même si j’ai pas trop bonne conscience en le mangeant, ça se voit un peu qu’il est gras…:) )
janvier 28th, 2006 at 17:06
T’as raison de préciser: il s’agit de lard genre colonnato, que du gras quoi
))) (voui je sais c’est pas bon pour le régime, mais vous pouvez réduire la quantité à votre guise, ou bien l’éliminer tout à fait, disons que le lard apporte une touche rustique mais sans ça peut aller très bien aussi…)
janvier 28th, 2006 at 17:14
Mais si on ne trouve pas ce lard on peut je suppose prendre le lard à la française?
janvier 28th, 2006 at 17:20
Je n’ai jamais essayé mais je suppose qu’au fond ça peut se faire: on aura de petits morceaux de chair en plus dans le risotto ce qui ne devrait tout de meme pas déranger, quant à la sauce vu qu’il faut la passer au chinois pas de problèmes non plus… Vous me faites savoir si vous essayez??
janvier 28th, 2006 at 19:09
Magnifique recette. moi qui suis une vraie fan de risotto, je ne résisterais pas longtemps devant une telle asiette!
janvier 28th, 2006 at 20:10
J’adore la présentation, qui devinerait que sous les feuilles de choux se cache un risotto ?
janvier 28th, 2006 at 20:35
Tres jolie photo, original! Et comme j’adore faire du risotto, c’est du tout bon!
janvier 29th, 2006 at 0:08
je suis très contente de ton retour , me demandais où tu étais passéé! oui, je viens te voir tous les jours !
belle recette , le chou ; moi , j’adore !
janvier 29th, 2006 at 7:30
Moi aussi je suis très contente de ton retour, je vais essayer sans tarder. Hier j’ai fait “la torta de la nonna”, en grand comme dans la recette, et nous avons beaucoup aimé.
à bientôt donc, j’attends avec impatience de nouvelles recettes (j’utilise mon dictionnaire d’italien, mais en français, c’est plus facile…)
janvier 29th, 2006 at 12:05
:-)))) Je suis bien contente que ça vous ai plu!! Moi aussi j’en raffole
janvier 29th, 2006 at 22:10
Tes réalisations sont tjs aussi superbes ! Bravo à toi !
janvier 30th, 2006 at 9:08
Chic, te revoilà ! Et en plus la recette vaut vraiment le coup, je prends !
janvier 30th, 2006 at 17:39
Ca a l’air délicieux! je vais essayer ta recette très vite!
février 2nd, 2006 at 14:51
La présentation est admirable!
février 4th, 2006 at 20:31
Ce blog à l’air bien appétissant, les recettes, surtout celle-là me font très envie…par contre je ne comprends pas l’intitulé du blog, sur la photo, je vois du chou romanesco et non pas du brocoli…mais ce n’est pas grave!
février 5th, 2006 at 10:48
Claude: C’est que le petit chou romanesco illustré, ça faisait un peu long… T’as raison, c’est juste que j’ai trouvé ce petit romanesco plus photgénique que sn cousin..
))
février 6th, 2006 at 10:18
Ca y est j’ai testé ce risotto surprise, c’était vraiment délicieux, merci encore pour cette recette très originale!
février 8th, 2006 at 7:56
d’accord, je comprends mieux le titre. J’ai testé le risotto…c’est délicieusement bon et en plus, très joli. J’attends d’autres recettes!!!!
mars 14th, 2006 at 12:19
Je n’avais pas eu l’occasion jusqu’a présent d’essayer la recette bien qu’elle m’avait tentée dès son apparition sur le site. Quel délice ! Je pensais que je réussirais moins bien la présentation que sur la photo, mais c’est très simple à réaliser. Un vrai succès ! A recommencer.
mars 30th, 2006 at 10:32
Cenzina je l’ai faite avec de la Pancetta au lieu du lard gras, personne n’est mort et on m’en a redemandé